KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на агарі → №131 Зефір "В шоколаді" → готовий зефір → Зведена рецептура

Зведена рецептура №131 Зефір "В шоколаді"

готовий зефір
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 410.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 353.48 350.30 144.96 143.66 
Разом13.3 86.7 1010.04 875.55 414.22 359.06 
Втрати 1.0%8.75 3.59 
Вихід13.3 86.7 1000.00 866.80 355.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4995%86.7 5.05 4.37 2.07 1.79 
Упік/уварка -0.01%-0.051-0.021
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4995%86.7 5.05 4.37 2.07 1.79 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 269.26 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 386.10 38.61 103.96 10.40 
3Цукровий пісок99.85321.71 321.23 86.62 86.49 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 17.30 2.08 
5Молочна кислота (E270)40.0 6.68 2.67 1.80 0.72 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом37.3 62.7 1314.46 824.74 353.93 222.07 
Втрати 3.0%24.74 6.66 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 269.26 215.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.49986%62.7 19.72 12.37 5.31 3.33 
Упік/уварка 21.57%279.28 75.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.49986%80.0 15.46 12.37 4.16 3.33 
Сироп з агаром
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 143.98 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 257.91 201.17 37.13 28.96 
3вода—  91.27 —   13.14 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 2.29 1.94 
Разом15.0 85.0 1009.08 857.72 145.29 123.49 
Втрати 0.9%7.72 1.11 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 143.98 122.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.65 0.56 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.65 0.56 
Зведена рецептура, k=1.013632
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 410.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85179.35 179.08 181.79 181.52 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 144.96 143.66 146.94 145.62 
3Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 103.96 10.40 105.38 10.54 
4Патока крохмальна78.0 37.13 28.96 37.64 29.36 
5Білок яєчний сирий12.0 17.30 2.08 17.54 2.10 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  13.14 —   13.32 —   
7Агар (E406)85.0 2.29 1.94 2.32 1.97 
8Молочна кислота (E270)40.0 1.80 0.72 1.82 0.73 
9Есенція ванільна—  0.27 —   0.27 —   
Разом500.20 366.83 507.01 371.84 
Сумарні пофазні втрати 3.1%11.36 
Інші втрати 1.3%5.00 
Загальні втрати 4.4%16.36 
Вихід86.7 410.10 355.47 410.10 355.47 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №131 Зефір "В шоколаді" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: