KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на агарі → №131 Зефір "В шоколаді" → готовий зефір → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №131 Зефір "В шоколаді"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 433.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85192.08 191.79 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 155.25 153.85 
Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 111.34 11.13 
Патока крохмальна78.0 39.77 31.02 
Білок яєчний сирий12.0 18.53 2.22 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  14.07 —   
Агар (E406)85.0 2.45 2.08 
Молочна кислота (E270)40.0 1.93 0.77 
Есенція ванільна—  0.29 —   
Разом392.87 
Вихід в готовому виробі86.7 433.30 375.58 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %13.320 максимум
загальний цукор, %280.325-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %5125-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %9.5
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №131 Зефір "В шоколаді" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: