_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№152 Зефір "Їжачки"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №152 Зефір "Їжачки".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Патока крохмальна
- Сік горобиновий
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Вафлі листові (в цук. Зефір)
- Пектин яблучний (E440)
- Лактат натрію (E325)
- Молочна кислота (E270)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Зефір без вафель
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №152 Зефір "Їжачки" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Зефір без вафель Вологість,% 17.6 +3.0% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 80.6 Сироп цукрово-патоковий Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31642-2012 Добавки харчові. Натрій молочнокислий (лактат натрію) Е325. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 75 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 70.2 Полісахариди, г 4.7 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.1 1 1000 Магній, мг 2.9 1 400 Натрій, мг 26.4 Фосфор, мг 9.6 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вафлі листові (в цук. Зефір) | 95,5 | 45,31 | 43,27 | 45,31 | 43,27 |
| Разом | 83,0 | 1005,82 | 834,73 | 1005,82 | 834,73 |
| Втрати 0.57% | 4,73 | 4,73 | |||
| Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 960.51 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 322,96 | 322,48 | 310,21 | 309,74 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 185,79 | 18,58 | 178,45 | 17,85 |
| Сік горобиновий | 14,0 | 127,91 | 17,91 | 122,86 | 17,20 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 66,29 | 7,95 | 63,67 | 7,64 |
| Зареєструватися | |||||
| Лактат натрію (E325) | 40,0 | 6,88 | 2,75 | 6,61 | 2,64 |
| Молочна кислота (E270) | 40,0 | 6,88 | 2,75 | 6,61 | 2,64 |
| Разом | 66,5 | 1277,13 | 849,49 | 1226,70 | 815,94 |
| Втрати 3.0% | 25,49 | 24,48 | |||
| Вихід | 82,4 | 1000,00 | 824,00 | 960,51 | 791,46 |
Вологість 17.6 +3.0% -1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 528.57 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 266,46 | 207,84 | 140,84 | 109,86 |
| вода | 91,77 | 48,50 | |||
| Разом | 85,0 | 1009,09 | 857,72 | 533,37 | 453,37 |
| Втрати 0.9% | 7,72 | 4,08 | |||
| Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 528,57 | 449,28 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 178,45 | 17,85 | 179,28 | 17,93 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 140,84 | 109,86 | 141,50 | 110,37 |
| Сік горобиновий | 14,0 | 122,86 | 17,20 | 123,43 | 17,28 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 63,67 | 7,64 | 63,97 | 7,68 |
| Зареєструватися | |||||
| Вафлі листові (в цук. Зефір) | 95,5 | 45,31 | 43,27 | 45,52 | 43,47 |
| Пектин яблучний (E440) | 92,0 | 9,72 | 8,94 | 9,77 | 8,98 |
| Лактат натрію (E325) | 40,0 | 6,61 | 2,64 | 6,64 | 2,66 |
| Молочна кислота (E270) | 40,0 | 6,61 | 2,64 | 6,64 | 2,66 |
| Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |