KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на яблучному пектині → №152 Зефір "Їжачки" → готовий зефір → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №152 Зефір "Їжачки"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 679.2 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85446.41 445.74 
Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 121.77 12.18 
Патока крохмальна78.0 96.10 74.96 
Сік горобиновий14.0 83.83 11.74 
Білок яєчний сирий12.0 43.45 5.21 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  33.10 —   
Вафлі листові (в цук. Зефір)95.5 30.92 29.53 
Пектин яблучний (E440)92.0 6.63 6.10 
Лактат натрію (E325)40.0 4.51 1.80 
Молочна кислота (E270)40.0 4.51 1.80 
Разом589.07 
Вихід в готовому виробі83.0 679.20 563.74 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %17.020 максимум
загальний цукор, %476.525-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %0.425-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №152 Зефір "Їжачки" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: