KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на яблучному пектині → №152 Зефір "Їжачки" → готовий зефір → Зведена рецептура

Зведена рецептура №152 Зефір "Їжачки"

готовий зефір
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 997.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вафлі листові (в цук. Зефір)95.5 45.31 43.27 45.20 43.16 
Разом17.0 83.0 1005.82 834.73 1003.31 832.64 
Втрати 0.57%4.73 4.72 
Вихід17.0 83.0 1000.00 830.00 827.92 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.2834%83.0 2.85 2.37 2.84 2.36 
Упік/уварка 0.01%0.12 0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.2834%83.0 2.85 2.37 2.84 2.36 
Рецептури
Зефір без вафель
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 958.11 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85322.96 322.48 309.43 308.97 
3Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 185.79 18.58 178.01 17.80 
4Сік горобиновий14.0 127.91 17.91 122.55 17.16 
5Білок яєчний сирий12.0 66.29 7.95 63.51 7.62 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Лактат натрію (E325)40.0 6.88 2.75 6.59 2.64 
8Молочна кислота (E270)40.0 6.88 2.75 6.59 2.64 
Разом33.5 66.5 1277.13 849.49 1223.63 813.90 
Втрати 3.0%25.49 24.42 
Вихід17.6 82.4 1000.00 824.00 958.11 789.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.50009%66.5 19.16 12.74 18.36 12.21 
Упік/уварка 19.28%242.51 232.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.50009%82.4 15.46 12.74 14.82 12.21 
Сироп цукрово-патоковий
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 527.25 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 266.46 207.84 140.49 109.58 
3вода—  91.77 —   48.38 —   
Разом15.0 85.0 1009.09 857.72 532.04 452.23 
Втрати 0.9%7.72 4.07 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 527.25 448.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 2.40 2.04 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 2.40 2.04 
Зведена рецептура, k=1.004634
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 997.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85652.59 651.62 655.62 654.64 
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 178.01 17.80 178.83 17.88 
3Патока крохмальна78.0 140.49 109.58 141.14 110.09 
4Сік горобиновий14.0 122.55 17.16 123.12 17.24 
5Білок яєчний сирий12.0 63.51 7.62 63.81 7.66 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  48.38 —   48.61 —   
7Вафлі листові (в цук. Зефір)95.5 45.20 43.16 45.41 43.36 
8Пектин яблучний (E440)92.0 9.70 8.92 9.74 8.96 
9Лактат натрію (E325)40.0 6.59 2.64 6.62 2.65 
10Молочна кислота (E270)40.0 6.59 2.64 6.62 2.65 
Разом1273.62 861.13 1279.52 865.13 
Сумарні пофазні втрати 3.9%33.21 
Інші втрати 0.46%3.99 
Загальні втрати 4.3%37.20 
Вихід83.0 997.50 827.92 997.50 827.92 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №152 Зефір "Їжачки" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: