_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№030 Шоколад "Фініш"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №030 Шоколад "Фініш".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Какао терте
- Ядро горіха смажене терте
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Вершки сухі
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №030 Шоколад "Фініш" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33922-2016 Консерви молочні. Вершки сухі. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.7 Жири, г 36 44 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 3.8 Масло какао, % 25.5 Вуглеводи, г 47 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.2 Полісахариди, г 4.9 Зола, г 1.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.6 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 34.5 4 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.9 22 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 1.6 16 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 87.5 9 1000 Магній, мг 118.2 30 400 Натрій, мг 25.3 Фосфор, мг 186.1 23 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 4.3 31 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 13.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 13.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 8.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.8 Жир, г 36.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Какао терте | 97,8 | 271,54 | 265,57 |
Ядро горіха смажене терте | 97,5 | 123,86 | 120,76 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 123,34 | 123,34 |
Вершки сухі | 96,0 | 92,46 | 88,76 |
Зареєструватися | |||
Есенція ванільна | 1,00 | ||
Разом | 98,6 | 1012,37 | 997,96 |
Втрати 1.0% | 9,96 | ||
Вихід | 98,8 | 1000,00 | 988,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао терте | 97,8 | 271,54 | 265,57 | 273,20 | 267,19 |
Ядро горіха смажене терте | 97,5 | 123,86 | 120,76 | 124,62 | 121,50 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 123,34 | 123,34 | 124,09 | 124,09 |
Вершки сухі | 96,0 | 92,46 | 88,76 | 93,03 | 89,30 |
Зареєструватися | |||||
Есенція ванільна | 1,00 | 1,01 | |||
Вихід | 98,8 | 1000,00 | 988,00 | 1000,00 | 988,00 |