_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№036 Шоколад "Срібний ярлик"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №036 Шоколад "Срібний ярлик".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Какао терте "Еквадор"
- Какао терте "Трінідат"
- Какао терте "Гана"
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №036 Шоколад "Срібний ярлик" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 19.5 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 51.2 Зола, г 0.0 Вітаміни Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 1.5 0 1000 Натрій, мг 0.5 Фосфор, мг 0.4 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 1 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 4 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 19.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 197,29 | 197,29 |
Какао терте "Еквадор" | 97,8 | 113,20 | 110,71 |
Какао терте "Трінідат" | 97,8 | 113,20 | 110,71 |
Какао терте "Гана" | 97,8 | 63,94 | 62,53 |
Зареєструватися | |||
Есенція ванільна | 0,70 | ||
Разом | 99,22 | 1010,93 | 1003,02 |
Втрати 1.0% | 10,02 | ||
Вихід | 99,3 | 1000,00 | 993,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 197,29 | 197,29 | 198,49 | 198,49 |
Какао терте "Еквадор" | 97,8 | 113,20 | 110,71 | 113,89 | 111,39 |
Какао терте "Трінідат" | 97,8 | 113,20 | 110,71 | 113,89 | 111,39 |
Какао терте "Гана" | 97,8 | 63,94 | 62,53 | 64,33 | 62,91 |
Зареєструватися | |||||
Есенція ванільна | 0,70 | 0,70 | |||
Вихід | 99,3 | 1000,00 | 993,00 | 1000,00 | 993,00 |