_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№029 Мигдальний
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №029 Мигдальний.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро мигдалю сире
- Білок яєчний сирий
- Борошно в/г
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №029 Мигдальний проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 65 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 58.3 Полісахариди, г 7.1 Зола, г 1.2 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.8 0 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.6 14 18 Ніацин, мг 1.1 Холін, мг 14.4 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 11.0 6 200 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 6.9 69 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 80.5 8 1000 Магній, мг 67.7 17 400 Натрій, мг 43.9 Зареєструватися Фосфор, мг 142.9 18 800 Хлор, мг 10.7 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 10 14 Йод, мкг 0.6 0 150 Марганець, мг 0.5 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.7 1 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.6 4 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 14.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг напівфабрикату | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Ядро мигдалю сире | 94,0 | 295,11 | 277,40 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 236,09 | 28,33 |
| Борошно в/г | 85,5 | 78,70 | 67,28 |
| Разом | 80,2 | 1200,10 | 962,34 |
| Втрати 4.4% | 42,34 | ||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |