_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№060 Шоколад "Мінський"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №060 Шоколад "Мінський".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Какао терте
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Вершки сухі
- Спирт ароматичний
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №060 Шоколад "Мінський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33922-2016 Консерви молочні. Вершки сухі. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.8 Жири, г 35 42 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 3.9 Масло какао, % 30.5 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 48.2 Полісахариди, г 3.6 Зола, г 1.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.6 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 34.7 4 800 Тіамін, мг 0.0 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 87.3 9 1000 Магній, мг 87.1 22 400 Натрій, мг 21.0 Фосфор, мг 144.0 18 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 4.3 31 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 13.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.7 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 13.7 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 8.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 5.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.8 Жир, г 34.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Какао терте | 97,8 | 285,69 | 279,40 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 167,18 | 167,18 |
Вершки сухі | 96,0 | 92,99 | 89,27 |
Спирт ароматичний | 17,00 | ||
Зареєструватися | |||
Разом | 97,3 | 1023,70 | 995,97 |
Втрати 1.0% | 9,97 | ||
Вихід | 98,6 | 1000,00 | 986,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао терте | 97,8 | 285,69 | 279,40 | 287,43 | 281,11 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 167,18 | 167,18 | 168,20 | 168,20 |
Вершки сухі | 96,0 | 92,99 | 89,27 | 93,56 | 89,81 |
Спирт ароматичний | 17,00 | 17,10 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 1000,00 | 986,00 |