_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№078 Шоколад "Натхнення"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №078 Шоколад "Натхнення".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Ядро фундука смаженого подрібненого
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Концентрат соєвий фосфатидний
- Зареєструватися
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №078 Шоколад "Натхнення" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Шоколадна маса Вологість,% 0.8% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 36.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16835-81 Ядра горіхів фундука. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 40 48 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 30.1 Вуглеводи, г 43 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.7 Полісахариди, г 5.9 Зола, г 1.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.7 Вітаміни Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Вітамін е, мг 3.7 37 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 61.5 6 1000 Магній, мг 164.9 41 400 Натрій, мг 6.6 Фосфор, мг 165.1 21 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 5.9 42 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 17.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 40.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро фундука смаженого подрібненого | 97,5 | 150,77 | 147,00 | 150,77 | 147,00 |
| Разом | 98,9 | 1005,10 | 994,50 | 1005,10 | 994,50 |
| Втрати 0.5% | 5,00 | 5,00 | |||
| Вихід | 99,0 | 1000,00 | 989,50 | 1000,00 | 989,50 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 854.33 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 432,17 | 431,52 | 369,22 | 368,66 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 143,86 | 143,86 | 122,90 | 122,90 |
| Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 3,42 | 3,38 |
| Коньяк | 3,00 | 2,56 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 98,7 | 1015,41 | 1002,01 | 867,50 | 856,05 |
| Втрати 1.0% | 10,01 | 8,56 | |||
| Вихід | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 854,33 | 847,50 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 369,22 | 368,66 | 371,28 | 370,73 |
| Ядро фундука смаженого подрібненого | 97,5 | 150,77 | 147,00 | 151,61 | 147,82 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 122,90 | 122,90 | 123,59 | 123,59 |
| Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 3,42 | 3,38 | 3,44 | 3,40 |
| Зареєструватися | |||||
| Ванілін | 0,17 | 0,17 | |||
| Вихід | 99,0 | 1000,00 | 989,50 | 1000,00 | 989,50 |