_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
начинка
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби начинка.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- вода
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Спирт
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Підварювання фруктово-ягідна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Есенція апельсинова
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Відходи цук."Асорті" та шок.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу начинка проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Відходи цук."Асорті" та шок. Вологість,% 6.2% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 58.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.8 Цукрово-патоковий сироп Вологість,% 61.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 74.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 32.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 19 22 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.0 Масло какао, % 1.4 Вуглеводи, за різницею, г 0.6 Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 49.8 Полісахариди, г 6.0 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 1.8 Вітамін а rae, мкг 6.4 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Холін, мг 1.2 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 1.3 1 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Вітамін k, мкг 0.7 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 44.5 4 1000 Магній, мг 67.5 17 400 Натрій, мг 19.8 Фосфор, мг 104.2 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.8 20 14 Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Цинк, мг 0.1 1 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.5 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 3.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.6 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 18.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрово-патоковий сироп | 39,0 | 155,44 | 60,62 | 155,44 | 60,62 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 57,07 | 42,23 | 57,07 | 42,23 |
| Спирт | 15,43 | 15,43 | |||
| Коньяк | 3,05 | 3,05 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 82,6 | 1015,65 | 838,58 | 1015,65 | 838,58 |
| Втрати 1.5% | 12,58 | 12,58 | |||
| Вихід | 82,6 | 1000,00 | 826,00 | 1000,00 | 826,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 784.36 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 270,66 | 270,25 | 212,29 | 211,98 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 55,17 | 43,03 | 43,27 | 33,75 |
| вода | 30,85 | 24,20 | |||
| Ядро кешью смаженого | 97,5 | 24,98 | 24,36 | 19,59 | 19,10 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 15,24 | 11,28 | 11,95 | 8,85 |
| Цукрово-патоковий сироп | 39,0 | 12,38 | 4,83 | 9,71 | 3,79 |
| Підварювання фруктово-ягідна | 69,0 | 7,09 | 4,89 | 5,56 | 3,84 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 6,32 | 5,31 | 4,96 | 4,16 |
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,11 | 0,10 | 0,086 | 0,079 |
| Разом | 93,8 | 1015,22 | 952,28 | 796,30 | 746,93 |
| Втрати 1.5% | 14,28 | 11,20 | |||
| Вихід | 93,8 | 1000,00 | 938,00 | 784,36 | 735,73 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 165.15 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 284,23 | 221,70 | 46,94 | 36,61 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 170,52 | 170,26 | 28,16 | 28,12 |
| Разом | 39,0 | 1005,03 | 391,96 | 165,98 | 64,73 |
| Втрати 0.5% | 1,96 | 0,32 | |||
| Вихід | 39,0 | 1000,00 | 390,00 | 165,15 | 64,41 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 240,46 | 240,10 |
| вода | 115,08 | ||
| Патока крохмальна | 78,0 | 90,21 | 70,37 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 69,02 | 51,08 |
| Зареєструватися | |||
| Спирт | 15,43 | ||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 13,67 | 13,67 |
| Підварювання фруктово-ягідна | 69,0 | 5,56 | 3,84 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 4,96 | 4,16 |
| Зареєструватися | |||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 2,98 | 2,83 |
| Есенція апельсинова | 0,30 | ||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,086 | 0,079 |
| Вихід | 82,6 | 1000,00 | 826,00 |