_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№085 Шоколад "Харківський" з шоколадною начинкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №085 Шоколад "Харківський" з шоколадною начинкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- вода
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Спирт
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Підварювання фруктово-ягідна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Есенція апельсинова
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Відходи цук."Асорті" та шок.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №085 Шоколад "Харківський" з шоколадною начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 17.4 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 22.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 60.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 74.0 Відходи цук."Асорті" та шок. Вологість,% 6.2% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 58.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.8 Цукрово-патоковий сироп Вологість,% 61.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 74.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 32.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 28 34 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.4 Масло какао, % 0.6 Вуглеводи, за різницею, г 0.3 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 45.7 Полісахариди, г 5.8 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.7 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 0.8 Вітамін а rae, мкг 2.7 0 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.7 9 18 Холін, мг 0.5 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.6 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Вітамін k, мкг 0.3 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 44.8 4 1000 Магній, мг 105.1 26 400 Натрій, мг 13.1 Фосфор, мг 142.0 18 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 4.4 32 14 Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.2 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 1.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.7 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 1.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 28.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 82,6 | 428,58 | 354,01 | 428,58 | 354,01 |
| Разом | 92,3 | 1019,38 | 940,67 | 1019,38 | 940,67 |
| Втрати 1.9% | 17,87 | 17,87 | |||
| Вихід | 92,3 | 1000,00 | 922,80 | 1000,00 | 922,80 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 428.58 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрово-патоковий сироп | 39,0 | 155,44 | 60,62 | 66,62 | 25,98 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 57,07 | 42,23 | 24,46 | 18,10 |
| Спирт | 15,43 | 6,61 | |||
| Коньяк | 3,05 | 1,31 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 82,6 | 1015,65 | 838,58 | 435,29 | 359,40 |
| Втрати 1.5% | 12,58 | 5,39 | |||
| Вихід | 82,6 | 1000,00 | 826,00 | 428,58 | 354,01 |
Вологість 17.4 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 336.16 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 270,66 | 270,25 | 90,99 | 90,85 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 55,17 | 43,03 | 18,55 | 14,47 |
| вода | 30,85 | 10,37 | |||
| Ядро кешью смаженого | 97,5 | 24,98 | 24,36 | 8,40 | 8,19 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 15,24 | 11,28 | 5,12 | 3,79 |
| Цукрово-патоковий сироп | 39,0 | 12,38 | 4,83 | 4,16 | 1,62 |
| Підварювання фруктово-ягідна | 69,0 | 7,09 | 4,89 | 2,38 | 1,64 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 6,32 | 5,31 | 2,12 | 1,78 |
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,11 | 0,10 | 0,037 | 0,034 |
| Разом | 93,8 | 1015,22 | 952,28 | 341,28 | 320,12 |
| Втрати 1.5% | 14,28 | 4,80 | |||
| Вихід | 93,8 | 1000,00 | 938,00 | 336,16 | 315,32 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 70.78 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 284,23 | 221,70 | 20,12 | 15,69 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 170,52 | 170,26 | 12,07 | 12,05 |
| Разом | 39,0 | 1005,03 | 391,96 | 71,14 | 27,74 |
| Втрати 0.5% | 1,96 | 0,14 | |||
| Вихід | 39,0 | 1000,00 | 390,00 | 70,78 | 27,60 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 103,05 | 102,90 | 103,52 | 103,36 |
| вода | 49,32 | 49,54 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 38,66 | 30,16 | 38,84 | 30,29 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 29,58 | 21,89 | 29,72 | 21,99 |
| Зареєструватися | |||||
| Спирт | 6,61 | 6,64 | |||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 5,86 | 5,86 | 5,89 | 5,89 |
| Підварювання фруктово-ягідна | 69,0 | 2,38 | 1,64 | 2,39 | 1,65 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 2,12 | 1,78 | 2,13 | 1,79 |
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 1,28 | 1,21 | 1,28 | 1,22 |
| Есенція апельсинова | 0,13 | 0,13 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,037 | 0,034 | 0,037 | 0,034 |
| Вихід | 92,3 | 1000,00 | 922,80 | 1000,00 | 922,80 |