_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№087 Шоколад "Харківський" з молочно-вершковою начинкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №087 Шоколад "Харківський" з молочно-вершковою начинкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Коньяк
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №087 Шоколад "Харківський" з молочно-вершковою начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 18.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 8.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 82.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.0 Цукрова помада Вологість,% 12.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 92.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 23 28 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 3.1 Вуглеводи, г 59 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 53.7 Полісахариди, г 5.2 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 11.9 Вітамін а rae, мкг 23.3 3 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 46.7 5 1000 Магній, мг 79.2 20 400 Натрій, мг 17.4 Фосфор, мг 114.1 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.4 24 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 7.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.6 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 4.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 23.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 82,0 | 428,65 | 351,49 | 428,65 | 351,49 |
Разом | 92,0 | 1019,42 | 938,13 | 1019,42 | 938,13 |
Втрати 1.9% | 17,83 | 17,83 | |||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,30 | 1000,00 | 920,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 428.65 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 141,58 | 104,77 | 60,69 | 44,91 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 75,29 | 63,24 | 32,27 | 27,11 |
Коньяк | 39,64 | 16,99 | |||
Есенція ромова | 0,30 | 0,13 | |||
Разом | 82,3 | 1011,90 | 832,49 | 433,75 | 356,85 |
Втрати 1.5% | 12,49 | 5,35 | |||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 428,65 | 351,49 |
Вологість 18.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 323.67 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 185,82 | 144,94 | 60,14 | 46,91 |
вода | 78,97 | 25,56 | |||
Разом | 88,0 | 1008,06 | 887,09 | 326,28 | 287,13 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 2,30 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 323,67 | 284,83 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 240,57 | 240,21 | 242,33 | 241,97 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 60,69 | 44,91 | 61,13 | 45,24 |
Патока крохмальна | 78,0 | 60,14 | 46,91 | 60,58 | 47,26 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 32,27 | 27,11 | 32,51 | 27,31 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 16,99 | 17,12 | |||
Есенція ромова | 0,13 | 0,13 | |||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,30 | 1000,00 | 920,30 |