_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№090 Шоколад з помадно-шоколадною начинкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №090 Шоколад з помадно-шоколадною начинкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- вода
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №090 Шоколад з помадно-шоколадною начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 88.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 84.4 Помада цукрова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 92.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 21 25 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.3 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 56.8 Полісахариди, г 5.9 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.6 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.1 0 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 31.0 3 1000 Магній, мг 85.4 21 400 Натрій, мг 10.9 Фосфор, мг 113.6 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.8 27 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.6 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 20.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 86,0 | 428,62 | 368,61 | 428,62 | 368,61 |
| Разом | 93,7 | 1019,40 | 955,26 | 1019,40 | 955,26 |
| Втрати 1.9% | 18,16 | 18,16 | |||
| Вихід | 93,7 | 1000,00 | 937,10 | 1000,00 | 937,10 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 428.62 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 45,61 | 43,33 | 19,55 | 18,57 |
| Коньяк | 45,59 | 19,54 | |||
| вода | 12,13 | 5,20 | |||
| Есенція ромова | 0,070 | 0,030 | |||
| Разом | 86,0 | 1015,24 | 873,10 | 435,15 | 374,23 |
| Втрати 1.5% | 13,10 | 5,62 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 428,62 | 368,61 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 390.83 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 192,15 | 149,88 | 75,10 | 58,58 |
| вода | 47,30 | 18,49 | |||
| Разом | 91,0 | 1008,06 | 917,33 | 393,98 | 358,52 |
| Втрати 0.8% | 7,33 | 2,87 | |||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 390,83 | 355,66 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 300,40 | 299,95 | 302,37 | 301,92 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 75,10 | 58,58 | 75,59 | 58,96 |
| вода | 23,68 | 23,84 | |||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 19,55 | 18,57 | 19,68 | 18,69 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ромова | 0,030 | 0,030 | |||
| Вихід | 93,7 | 1000,00 | 937,10 | 1000,00 | 937,10 |