_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№091 Шоколад з начинкою праліне
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №091 Шоколад з начинкою праліне.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Ядро фундука смаженого
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Есенція ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №091 Шоколад з начинкою праліне проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 0.8 ±0.3% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 37.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 54.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.5 Ядро фундука жар. з цукром Вологість,% 0.9% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 23.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 67.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 36 43 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 8.6 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 47.8 Полісахариди, г 4.2 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Вітамін е, мг 3.1 31 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 52.3 5 1000 Магній, мг 123.9 31 400 Натрій, мг 7.7 Фосфор, мг 129.4 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.5 25 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 36.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 99,2 | 459,04 | 455,37 | 459,04 | 455,37 |
| Разом | 99,25 | 1019,41 | 1011,82 | 1019,41 | 1011,82 |
| Втрати 1.9% | 19,22 | 19,22 | |||
| Вихід | 99,26 | 1000,00 | 992,60 | 1000,00 | 992,60 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 459.04 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 193,23 | 193,23 | 88,70 | 88,70 |
| Есенція ванільна | 0,83 | 0,38 | |||
| Ванілін | 0,40 | 0,18 | |||
| Разом | 99,15 | 1015,73 | 1007,11 | 466,26 | 462,30 |
| Втрати 1.5% | 15,11 | 6,94 | |||
| Вихід | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 459,04 | 455,37 |
Вологість 0.8 ±0.3%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 377 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро фундука смаженого | 97,5 | 336,81 | 328,39 | 126,98 | 123,80 |
| Разом | 99,07 | 1010,44 | 1001,01 | 380,93 | 377,38 |
| Втрати 1.0% | 10,01 | 3,77 | |||
| Вихід | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 377,00 | 373,60 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 253,96 | 253,57 | 255,20 | 254,82 |
| Ядро фундука смаженого | 97,5 | 126,98 | 123,80 | 127,60 | 124,41 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 88,70 | 88,70 | 89,14 | 89,14 |
| Есенція ванільна | 0,38 | 0,38 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 99,26 | 1000,00 | 992,60 | 1000,00 | 992,60 |