_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Напівфабрикат мигдальний (в №409)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Напівфабрикат мигдальний (в №409).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро мигдалю сире
- Білок яєчний сирий
- Борошно в/г
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Напівфабрикат мигдальний (в №409) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 17 21 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 64 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 57.6 Полісахариди, г 6.1 Зола, г 1.4 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.9 0 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.9 16 18 Ніацин, мг 1.3 Холін, мг 16.6 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 12.7 6 200 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 8.0 80 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 92.2 9 1000 Магній, мг 77.8 19 400 Натрій, мг 53.8 Зареєструватися Фосфор, мг 162.5 20 800 Хлор, мг 12.4 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 12 14 Йод, мкг 0.6 0 150 Марганець, мг 0.6 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.8 1 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.7 5 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 17.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг напівфабрикату | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Ядро мигдалю сире | 94,0 | 347,11 | 326,28 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 270,70 | 32,48 |
| Борошно в/г | 85,5 | 60,74 | 51,93 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,17 | 0,085 |
| Разом | 78,8 | 1268,83 | 1000,01 |
| Втрати 6.0% | 60,01 | ||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |