KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Шоколад → Шоколад з начинками → №098 Шоколад з цитрусової начинкою → готовий шоколад → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
№098 Шоколад з цитрусової начинкою
Виробляється по ГОСТ 31721-2012
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №098 Шоколад з цитрусової начинкою.

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби №098 Шоколад з цитрусової начинкою має відповідати вимогам ГОСТ 31721-2012.

  3. Вхідний контроль сировини

    Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

    • наявність медичної книжки у водія,
    • температурний режим і стану кузова,
    • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
  4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Цукровий пісок
      • Пюре цитрусове
      • Пюре яблучне [ГОСТ]
      • Борошно з продукту екструдованих круп
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Ядро горіха смажене терте
      • Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]
      • Лимонна кислота (E330)

      2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Цукровий пісок
      Цукор пісок повинен володіти солодким смаком без будь-якого блудницею присмаку і запаху, бути сипучим, що не липким, а сухим на дотик, повністю розчинятися у воді, не містити грудок непробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок, мати білий колір і не містити вологи більше 0,14%.

      Пюре цитрусове

      Пюре яблучне [ГОСТ]

      Борошно з продукту екструдованих круп

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Ядро горіха смажене терте

      Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]

      Лимонна кислота (E330)
      Безбарвні кристали або білий порошок без грудок. Смак повинен бути кислий, без стороннього присмаку. Запах відсутній. Структура повинна бути сипуча і суха, на дотик НЕ липка. Механічні домішки не допускаються.

    3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Цукровий пісок
      Цукор-пісок, який використовується у виробництві в сухому вигляді, просівають через сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Цукор-пісок, застосовуваний для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром вічок не більше 1,5 мм.

      Пюре цитрусове

      Пюре яблучне [ГОСТ]

      Борошно з продукту екструдованих круп

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Ядро горіха смажене терте

      Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]

      Лимонна кислота (E330)
      Лимонну кислоту розчиняють в гарячій воді (70-80 ℃) в співвідношенні 1:1 і проціджують через сито з осередками не більше 0.5 мм.

  5. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  6. Пакування

  7. Маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

    Склад: шоколад, цукор білий, пюре цитрусове, пюре яблучне, борошно з продукту екструдованих круп, спирт, ядро горіха смажене терте, комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання (вода, цукор, емульгатор Е471, консервант Е202), регулятор кислотності - лимонна кислота.

    Склад:шоколад, цукор білий, пюре цитрусове, пюре яблучне, борошно з продукту екструдованих круп, спирт, ядро горіха смажене терте, комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання (вода, цукор, емульгатор Е471, консервант Е202), регулятор кислотності - E330.

  8. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №098 Шоколад з цитрусової начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  9. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

Завантажити