_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№098 Шоколад з цитрусової начинкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №098 Шоколад з цитрусової начинкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Пюре цитрусове
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Борошно з продукту екструдованих круп
- Зареєструватися
- Ядро горіха смажене терте
- Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №098 Шоколад з цитрусової начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 36.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 78.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 58.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 21 26 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 49 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 45.8 Полісахариди, г 3.4 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.6 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.6 3 1000 Магній, мг 81.3 20 400 Натрій, мг 5.4 Фосфор, мг 104.7 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.4 24 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 2.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 21.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 64,0 | 428,39 | 274,17 | 428,39 | 274,17 |
| Разом | 84,5 | 1019,42 | 861,06 | 1019,42 | 861,06 |
| Втрати 1.9% | 16,36 | 16,36 | |||
| Вихід | 84,5 | 1000,00 | 844,70 | 1000,00 | 844,70 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 428.39 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре цитрусове | 10,0 | 341,50 | 34,15 | 146,30 | 14,63 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 341,50 | 34,15 | 146,30 | 14,63 |
| Борошно з продукту екструдованих круп | 95,0 | 72,49 | 68,87 | 31,05 | 29,50 |
| Спирт | 54,66 | 23,42 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3] | 52,0 | 1,71 | 0,89 | 0,73 | 0,38 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,00 | 0,91 | 0,43 | 0,39 |
| Разом | 49,0 | 1325,22 | 649,76 | 567,71 | 278,35 |
| Втрати 1.5% | 9,76 | 4,18 | |||
| Вихід | 64,0 | 1000,00 | 640,00 | 428,39 | 274,17 |
Вологість 36.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 204,86 | 204,56 | 207,04 | 206,73 |
| Пюре цитрусове | 10,0 | 146,30 | 14,63 | 147,85 | 14,78 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 146,30 | 14,63 | 147,85 | 14,78 |
| Борошно з продукту екструдованих круп | 95,0 | 31,05 | 29,50 | 31,38 | 29,81 |
| Зареєструватися | |||||
| Ядро горіха смажене терте | 97,5 | 14,63 | 14,26 | 14,78 | 14,41 |
| Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3] | 52,0 | 0,73 | 0,38 | 0,74 | 0,38 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,43 | 0,39 | 0,43 | 0,39 |
| Вихід | 84,5 | 1000,00 | 844,70 | 1000,00 | 844,70 |