_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№102 Шоколад з горіховою начинкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №102 Шоколад з горіховою начинкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Ядро кешью смаженого тертого
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №102 Шоколад з горіховою начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 0.9 ±0.2% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 31.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 55.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.4 Жженка Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 80.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 34 41 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 6.7 Вуглеводи, за різницею, г 3.1 Вуглеводи, г 53 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 47.1 Полісахариди, г 6.0 Зола, г 1.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.6 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Холін, мг 5.8 Пантотенова кислота, мг 0.1 2 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 6.5 3 200 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Вітамін k, мкг 3.3 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.9 3 1000 Магній, мг 110.6 28 400 Натрій, мг 6.9 Фосфор, мг 156.5 20 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 4.3 30 14 Марганець, мг 0.1 Мідь, мг 0.2 Селен, мкг 1.1 2 70 Цинк, мг 0.5 4 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 2.6 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.9 8 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 34.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 99,1 | 356,98 | 353,77 | 356,98 | 353,77 |
| Разом | 99,23 | 1019,37 | 1011,52 | 1019,37 | 1011,52 |
| Втрати 1.9% | 19,22 | 19,22 | |||
| Вихід | 99,23 | 1000,00 | 992,30 | 1000,00 | 992,30 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 356.98 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро кешью смаженого тертого | 97,5 | 274,62 | 267,75 | 98,03 | 95,58 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 191,55 | 191,55 | 68,38 | 68,38 |
| Жженка | 80,0 | 9,73 | 7,78 | 3,47 | 2,78 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,36 | |||
| Разом | 99,0 | 1016,72 | 1006,10 | 362,95 | 359,16 |
| Втрати 1.5% | 15,10 | 5,39 | |||
| Вихід | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 356,98 | 353,77 |
Вологість 0.9 ±0.2%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 3.47 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 200,81 | 0,70 | |||
| Разом | 80,0 | 1010,10 | 808,08 | 3,51 | 2,81 |
| Втрати 1.0% | 8,08 | 0,028 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 3,47 | 2,78 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 192,70 | 192,42 | 194,65 | 194,36 |
| Ядро кешью смаженого тертого | 97,5 | 98,03 | 95,58 | 99,03 | 96,55 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 68,38 | 68,38 | 69,07 | 69,07 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 2,81 | 2,81 | 2,84 | 2,84 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ванільна | 0,36 | 0,36 | |||
| Вихід | 99,23 | 1000,00 | 992,30 | 1000,00 | 992,30 |