_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№035 Горіховий
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №035 Горіховий.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Ядро горіха смажене
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №035 Горіховий проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 26 32 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.4 Вуглеводи, г 48 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 31.4 Полісахариди, г 16.4 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 61.9 Вітамін а rae, мкг 150.5 19 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 4.8 27 18 Вітамін е, мг 2.2 22 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 18.9 2 1000 Магній, мг 63.5 16 400 Натрій, мг 32.5 Фосфор, мг 131.6 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 127.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 26.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Борошно в/г | 85,5 | 214,45 | 183,36 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 214,45 | 209,09 |
Меланж | 27,0 | 171,56 | 46,32 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 171,56 | 144,11 |
Зареєструватися | |||
Есенція | 0,21 | ||
Разом | 82,7 | 1096,06 | 906,22 |
Втрати 5.1% | 46,22 | ||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |