_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№111 Молочний шоколад з помадно-лимонною начинкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №111 Молочний шоколад з помадно-лимонною начинкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- вода
- Лікер "Південний"
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція лимонна
- Фарба жовта
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №111 Молочний шоколад з помадно-лимонною начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 11.9 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 93.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.4 Помада цукрова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 7190-2013 Вироби лікеро-горілчані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 65 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 62.4 Полісахариди, г 3.1 Зола, г 1.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 6.9 Вітамін а rae, мкг 12.6 2 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.2 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 204.4 20 1000 Магній, мг 39.6 10 400 Натрій, мг 81.8 Фосфор, мг 179.7 22 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 8.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 20.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 88,1 | 427,19 | 376,35 | 427,19 | 376,35 |
Разом | 94,3 | 1019,32 | 961,38 | 1019,32 | 961,38 |
Втрати 1.9% | 18,28 | 18,28 | |||
Вихід | 94,3 | 1000,00 | 943,10 | 1000,00 | 943,10 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 427.19 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Лікер "Південний" | 40,0 | 38,45 | 15,38 | 16,43 | 6,57 |
Спирт | 9,54 | 4,08 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 6,69 | 6,10 | 2,86 | 2,61 |
Есенція лимонна | 1,43 | 0,61 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 88,1 | 1015,70 | 894,44 | 433,90 | 382,09 |
Втрати 1.5% | 13,44 | 5,74 | |||
Вихід | 88,1 | 1000,00 | 881,00 | 427,19 | 376,35 |
Вологість 11.9 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 409.8 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 42,88 | 33,44 |
вода | 66,45 | 27,23 | |||
Разом | 91,0 | 1008,07 | 917,35 | 413,11 | 375,93 |
Втрати 0.8% | 7,35 | 3,01 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 409,80 | 372,92 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 343,00 | 342,48 | 345,07 | 344,55 |
Патока крохмальна | 78,0 | 42,88 | 33,44 | 43,14 | 33,65 |
вода | 27,23 | 27,40 | |||
Лікер "Південний" | 40,0 | 16,43 | 6,57 | 16,52 | 6,61 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 2,86 | 2,61 | 2,88 | 2,62 |
Есенція лимонна | 0,61 | 0,61 | |||
Фарба жовта | 0,13 | 0,13 | |||
Вихід | 94,3 | 1000,00 | 943,10 | 1000,00 | 943,10 |