KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Шоколад → Шоколад з начинками → №112 Молочний шоколад з цитрусової начинкою → готовий шоколад → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№112 Молочний шоколад з цитрусової начинкою
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №112 Молочний шоколад з цитрусової начинкою.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №112 Молочний шоколад з цитрусової начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка84,0428,50359,94428,50359,94
    Разом92,61019,38943,731019,38943,73
    Втрати 1.9%17,9317,93
    Вихід92,61000,00925,801000,00925,80
    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 428.5 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Джем цитрусовий72,0156,54112,7167,0848,30
    Спирт 35,80 15,34 
    Лимонна кислота (E330)91,20,980,890,420,38
    Фарба червона 0,96 0,41 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом84,71007,06852,80431,53365,42
    Втрати 1.5%12,805,48
    Вихід84,01000,00840,00428,50359,94

    Вологість 16.0 ±2.0%

    Помада
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 348.07 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0104,6381,6136,4228,41
    вода 66,45 23,13 
    Разом91,01008,07917,35350,88319,30
    Втрати 0.8%7,352,56
    Вихід91,01000,00910,00348,07316,74
    Зведена рецептура, k=1.006951
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85291,33290,89293,36292,92
    Джем цитрусовий72,067,0848,3067,5448,63
    Патока крохмальна78,036,4228,4136,6728,60
    вода 23,13 23,29 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)91,20,420,380,420,39
    Фарба червона 0,41 0,41 
    Есенція цитрусова 0,21 0,21 
    Разом 1025,21951,771032,34958,39
    Сумарні пофазні втрати 2.73%25,97
    Інші втрати 0.69%6,62
    Загальні втрати 3.4%32,59
    Вихід92,61000,00925,801000,00925,80
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка
    Вологість,%16.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %83.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.4
    Помада
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г202483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г6016365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г57.1
      Полісахариди, г2.9
    Зола, г1.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг6.9
     Вітамін а rae, мкг12.62800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.5818
     Ніацин, мг0.2
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг203.8201000
     Магній, мг39.510400
     Натрій, мг81.2
     Фосфор, мг179.122800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.0714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг8.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г1.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г19.9