_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№113 Молочний шоколад з фруктово-мармеладної начинкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №113 Молочний шоколад з фруктово-мармеладної начинкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Пюре полуничне
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №113 Молочний шоколад з фруктово-мармеладної начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 20.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 61 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 59.7 Полісахариди, г 1.7 Зола, г 1.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 6.9 Вітамін а rae, мкг 12.7 2 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.2 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 204.1 20 1000 Магній, мг 39.4 10 400 Натрій, мг 78.7 Фосфор, мг 178.6 22 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 8.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 20.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 80,0 | 428,43 | 342,74 | 428,43 | 342,74 |
| Разом | 90,9 | 1019,39 | 926,61 | 1019,39 | 926,61 |
| Втрати 1.9% | 17,61 | 17,61 | |||
| Вихід | 90,9 | 1000,00 | 909,00 | 1000,00 | 909,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 428.43 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре полуничне | 10,0 | 303,70 | 30,37 | 130,11 | 13,01 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 202,50 | 20,25 | 86,76 | 8,68 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 3,49 | 3,18 | 1,50 | 1,36 |
| Есенція полунична | 0,58 | 0,25 | |||
| Разом | 64,0 | 1269,78 | 812,17 | 544,01 | 347,96 |
| Втрати 1.5% | 12,17 | 5,22 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 428,43 | 342,74 |
Вологість 20.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 325,40 | 324,91 | 328,60 | 328,10 |
| Пюре полуничне | 10,0 | 130,11 | 13,01 | 131,39 | 13,14 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 86,76 | 8,68 | 87,61 | 8,76 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,50 | 1,36 | 1,51 | 1,38 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 90,9 | 1000,00 | 909,00 | 1000,00 | 909,00 |