_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№115 Шоколад "Гостинець"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №115 Шоколад "Гостинець".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Мед натуральний
- вода
- Лікер "Бенедиктин"
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №115 Шоколад "Гостинець" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Настій медовий Вологість,% 51.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 78.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 43.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 7190-2013 Вироби лікеро-горілчані. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 21 25 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 45 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 41.2 Полісахариди, г 3.3 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.4 0 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 28.0 3 1000 Магній, мг 79.7 20 400 Натрій, мг 5.5 Фосфор, мг 102.1 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.4 24 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 21.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Настій медовий | 49,0 | 412,63 | 202,19 | 412,63 | 202,19 |
| Разом | 79,2 | 1030,96 | 816,19 | 1030,96 | 816,19 |
| Втрати 3.0% | 24,49 | 24,49 | |||
| Вихід | 79,2 | 1000,00 | 791,70 | 1000,00 | 791,70 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 412.63 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 256,31 | 105,76 | |||
| Лікер "Бенедиктин" | 40,0 | 255,82 | 102,33 | 105,56 | 42,22 |
| Разом | 49,0 | 1024,59 | 502,05 | 422,77 | 207,16 |
| Втрати 2.4% | 12,05 | 4,97 | |||
| Вихід | 49,0 | 1000,00 | 490,00 | 412,63 | 202,19 |
Вологість 51.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Мед натуральний | 78,0 | 211,46 | 164,94 | 212,36 | 165,64 |
| вода | 105,76 | 106,21 | |||
| Лікер "Бенедиктин" | 40,0 | 105,56 | 42,22 | 106,01 | 42,40 |
| Вихід | 79,2 | 1000,00 | 791,70 | 1000,00 | 791,70 |