KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки "Асорті" → №121 (01) з начинкою праліне → готові цукерки → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№121 (01) з начинкою праліне
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №121 (01) з начинкою праліне.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №121 (01) з начинкою праліне проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка99,2461,11457,42461,11457,42
    Разом99,251023,491015,861023,491015,86
    Втрати 2.3%23,3623,36
    Вихід99,251000,00992,501000,00992,50
    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 461.11 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0193,21193,2189,0989,09
    Есенція ванільна 0,83 0,38 
    Ванілін 0,40 0,18 
    Разом99,151015,611006,99468,31464,33
    Втрати 1.49%14,996,91
    Вихід99,21000,00992,00461,11457,42

    Вологість 0.8 ±0.3%

    Мигдаль смажений з цукром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 378.65 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю смаженого97,5336,81328,39127,53124,34
    Разом99,071010,441001,01382,60379,03
    Втрати 1.0%10,013,79
    Вихід99,11000,00991,00378,65375,24
    Зведена рецептура, k=1.003962
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85255,07254,69256,08255,70
    Ядро мигдалю смаженого97,5127,53124,34128,04124,84
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,089,0989,0989,4489,44
    Есенція ванільна 0,38 0,38 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1034,641026,571038,741030,63
    Сумарні пофазні втрати 3.32%34,07
    Інші втрати 0.39%4,07
    Загальні втрати 3.7%38,13
    Вихід99,251000,00992,501000,00992,50
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка
    Вологість,%0.8 ±0.3%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %34.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %55.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.6
    Мигдаль смажений з цукром
    Вологість,%0.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %18.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %68.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г354283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %8.6
    Вуглеводи, г5214365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г48.1
      Полісахариди, г4.2
    Зола, г0.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.5
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.30800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.91118
     Вітамін е, мг4.34310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг66.571000
     Магній, мг133.733400
     Натрій, мг5.2
     Фосфор, мг150.819800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг3.32314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г34.8