_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№123 (2) з фруктово-помадною начинкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №123 (2) з фруктово-помадною начинкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Підварювання фруктова
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- вода
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція фруктова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №123 (2) з фруктово-помадною начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 18.0 +2.0% -0.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 15.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.5 Цукрова помада Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 26 31 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 5.2 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 52.6 Полісахариди, г 4.5 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 24.2 Вітамін а rae, мкг 41.6 5 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 28.2 3 1000 Магній, мг 77.0 19 400 Натрій, мг 8.2 Фосфор, мг 100.7 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.3 24 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 1 11 Холестерин, мг 12.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.9 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 25.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 82,0 | 430,40 | 352,93 | 430,40 | 352,93 |
Разом | 92,0 | 1023,59 | 941,97 | 1023,59 | 941,97 |
Втрати 2.3% | 21,67 | 21,67 | |||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,30 | 1000,00 | 920,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 430.4 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Підварювання фруктова | 69,0 | 213,52 | 147,33 | 91,90 | 63,41 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 152,52 | 128,12 | 65,64 | 55,14 |
Спирт | 45,76 | 19,70 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 2,00 | 1,82 | 0,86 | 0,79 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 81,2 | 1025,07 | 832,50 | 441,19 | 358,31 |
Втрати 1.5% | 12,50 | 5,38 | |||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 430,40 | 352,93 |
Вологість 18.0 +2.0% -0.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 262.6 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 144,98 | 113,08 | 38,07 | 29,70 |
вода | 57,62 | 15,13 | |||
Разом | 91,0 | 1008,07 | 917,35 | 264,72 | 240,90 |
Втрати 0.8% | 7,35 | 1,93 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 262,60 | 238,97 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 211,52 | 211,20 | 212,94 | 212,62 |
Підварювання фруктова | 69,0 | 91,90 | 63,41 | 92,52 | 63,84 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 65,64 | 55,14 | 66,09 | 55,51 |
Патока крохмальна | 78,0 | 38,07 | 29,70 | 38,33 | 29,90 |
Зареєструватися | |||||
вода | 15,13 | 15,23 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,86 | 0,79 | 0,87 | 0,79 |
Есенція фруктова | 0,49 | 0,49 | |||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,30 | 1000,00 | 920,30 |