_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№123 (4) з начинкою крем-брюле
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №123 (4) з начинкою крем-брюле.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Коньяк
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №123 (4) з начинкою крем-брюле проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 15.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 11.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 81.9 Помада крем-брюле Вологість,% 10.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 11.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.8 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.2 Жири, г 25 30 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 4.3 Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 54.2 Полісахариди, г 4.0 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.6 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 13.3 Вітамін а rae, мкг 30.5 4 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 77.4 8 1000 Магній, мг 82.0 21 400 Натрій, мг 27.9 Фосфор, мг 134.8 17 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.3 24 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 11.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.9 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 7.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.9 Жир, г 24.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 85,0 | 430,15 | 365,63 | 430,15 | 365,63 |
Разом | 93,3 | 1023,53 | 954,85 | 1023,53 | 954,85 |
Втрати 2.3% | 21,95 | 21,95 | |||
Вихід | 93,3 | 1000,00 | 932,90 | 1000,00 | 932,90 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 430.15 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 67,11 | 28,87 | |||
Разом | 84,1 | 1025,91 | 862,92 | 441,30 | 371,19 |
Втрати 1.5% | 12,92 | 5,56 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 430,15 | 365,63 |
Вологість 15.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 412.43 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 405,97 | 300,42 | 167,43 | 123,90 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 87,96 | 73,89 | 36,28 | 30,47 |
Патока крохмальна | 78,0 | 54,13 | 42,22 | 22,32 | 17,41 |
Разом | 87,4 | 1045,99 | 913,71 | 431,40 | 376,84 |
Втрати 1.5% | 13,71 | 5,65 | |||
Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 412,43 | 371,19 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 205,36 | 205,05 | 205,93 | 205,62 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 167,43 | 123,90 | 167,90 | 124,24 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 36,28 | 30,47 | 36,38 | 30,56 |
Коньяк | 28,87 | 28,95 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 93,3 | 1000,00 | 932,90 | 1000,00 | 932,90 |