Техніко-технологічна карта: №02 Халва соняшникова шоколадна №02

Всі групи → Всі вироби → Халва → Халва соняшникова → №02 Халва соняшникова шоколадна → №02 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№02 Халва соняшникова шоколадна

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №02 Халва соняшникова шоколадна.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукровий пісок
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Екстракт мильного кореня
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Збита карамельна маса
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №02 Халва соняшникова шоколадна проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Збита карамельна маса	95,0	465,82	442,53	465,82	442,53
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	44,55	42,32	44,55	42,32
Ванілін		0,30		0,30
Разом	96,9	1005,03	974,27	1005,03	974,27
Втрати 0.5%			4,88		4,88
Вихід	96,9	1000,00	969,39	1000,00	969,39

Збита карамельна маса
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 465.82 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Екстракт мильного кореня	16,0	19,75	3,16	9,20	1,47
Разом	94,4	1008,02	951,90	469,56	443,41
Втрати 0.2%			1,90		0,88
Вихід	95,0	1000,00	950,00	465,82	442,53

Карамельна маса (в халву)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 460.36 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	391,49	390,90	180,22	179,95
Разом	85,6	1129,78	966,77	520,10	445,06
Втрати 0.7%			6,77		3,12
Вихід	96,0	1000,00	960,00	460,36	441,94

Зведена рецептура, k=1.007039
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	339,88	265,10	342,27	266,97
Цукровий пісок	99,85	180,22	179,95	181,49	181,22
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	44,55	42,32	44,86	42,62
Екстракт мильного кореня	16,0	9,20	1,47	9,26	1,48
Зареєструватися
Разом		1068,51	978,27	1076,03	985,15
Сумарні пофазні втрати 0.91%			8,88
Інші втрати 0.7%					6,89
Загальні втрати 1.6%					15,76
Вихід	96,9	1000,00	969,39	1000,00	969,39

Нормовані фізико-хімічні показники

Збита карамельна маса
Вологість,%	5.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	72.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	93.3

Карамельна маса (в халву)
Вологість,%	4.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	73.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	94.6

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	29	35	83
В тому числі:
Зареєструватися
Масло какао, %	0.7
Вуглеводи, г	50	14	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	34.1
Полісахариди, г	15.7
Зола, г	2.0
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	2.8	0	800
Тіамін, мг	1.0	70	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	8.6	48	18
Ніацин, мг	5.3
Вітамін е, мг	16.5	165	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	207.9	21	1000
Магній, мг	190.2	48	400
Натрій, мг	111.7
Фосфор, мг	324.3	41	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	4.6	33	14
Ліпіди
Зареєструватися
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	3.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	28.6


Найменування показника	Характеристика