KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Халва → Халва соняшникова → №09а Халва "Хрумка" → №09а → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№09а Халва "Хрумка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №09а Халва "Хрумка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Збита карамельна маса

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №09а Халва "Хрумка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Збита карамельна маса96,0436,00418,56436,00418,56
    Кукурудзяні палички круп'яні94,040,8838,4340,8838,43
    Ванілін 0,30 0,30 
    Разом97,51005,03979,561005,03979,56
    Втрати 0.5%4,904,90
    Вихід97,51000,00974,661000,00974,66
    Збита карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 436 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Екстракт мильного кореня16,019,753,168,611,38
    Разом95,41008,16961,92439,56419,40
    Втрати 0.2%1,920,84
    Вихід96,01000,00960,00436,00418,56
    Карамельна маса (в халву)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 430.95 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0506,79395,30218,40170,35
    Кислота соляна 10% розчин (E507) 0,70 0,30 
    Сода двовуглекисла (E500(ii))100,00,200,200,0860,086
    Разом89,61089,90976,83469,69420,96
    Втрати 0.7%6,832,94
    Вихід97,01000,00970,00430,95418,02
    Зведена рецептура, k=1.007286
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85250,90250,53252,73252,35
    Патока крохмальна78,0218,40170,35219,99171,59
    Кукурудзяні палички круп'яні94,040,8838,4341,1838,71
    Екстракт мильного кореня16,08,611,388,671,39
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,30 0,30 
    Сода двовуглекисла (E500(ii))100,00,0860,0860,0870,087
    Разом 1047,33983,341054,96990,50
    Сумарні пофазні втрати 0.88%8,68
    Інші втрати 0.72%7,16
    Загальні втрати 1.6%15,85
    Вихід97,51000,00974,661000,00974,66
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Збита карамельна маса
    Вологість,%4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.1
    Карамельна маса (в халву)
    Вологість,%3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.3
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.2.10. Халва: - неглазурована

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г303683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г4713365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г36.0
      Полісахариди, г11.5
    Зола, г1.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг2.80800
     Тіамін, мг1.0741.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг8.84918
     Ніацин, мг5.7
     Вітамін е, мг17.617610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг212.7211000
     Магній, мг181.345400
     Натрій, мг109.9
     Фосфор, мг308.739800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг3.82714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г29.9