_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№091 Крем білковий з варенням (заварний)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №091 Крем білковий з варенням (заварний).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Білок яєчний сирий
- вода
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №091 Крем білковий з варенням (заварний) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53118-2008 Варення. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 67 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 66.9 Полісахариди, г 0.1 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Бета-каротин, мкг 9.6 Вітамін а rae, мкг 1.4 0 800 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Ніацин, мг 0.2 Вітамін с, мг 3.5 6 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.6 1 1000 Магній, мг 6.2 2 400 Натрій, мг 35.6 Фосфор, мг 11.8 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 326,39 | 325,90 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 163,19 | 19,58 |
вода | 29,00 | ||
Пудра ванільна | 99,85 | 12,24 | 12,22 |
Разом | 69,6 | 1020,41 | 710,20 |
Втрати 2.0% | 14,20 | ||
Вихід | 69,6 | 1000,00 | 696,00 |