_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Начинка марципанові-пралінова (в №414)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Начинка марципанові-пралінова (в №414).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Ядро мигдалю підсушене
- Вода
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Праліне
- Спирт
- Коньяк або вино десертне
- Есенція
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Начинка марципанові-пралінова (в №414) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №108 Марципан для фруктів і овочів Вологість,% 7.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 27.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 54.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.8 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 47 56 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 39.5 Вуглеводи, г 36 10 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 34.2 Полісахариди, г 2.1 Зола, г 0.6 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 182.0 Вітамін а rae, мкг 313.3 39 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Ніацин, мг 0.5 Холін, мг 6.2 Зареєструватися Фолацин, мкг 4.8 2 200 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 3.5 35 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 41.8 4 1000 Магній, мг 29.3 7 400 Натрій, мг 8.4 Зареєструватися Фосфор, мг 70.1 9 800 Хлор, мг 4.6 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 5 14 Йод, мкг 0.2 0 150 Марганець, мг 0.2 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.3 0 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.3 2 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.2 11 11 Холестерин, мг 91.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 40.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 46.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№099 Помада | 88,0 | 245,66 | 216,18 | 245,66 | 216,18 |
№108 Марципан для фруктів і овочів | 93,0 | 245,66 | 228,46 | 245,66 | 228,46 |
Праліне | 99,0 | 19,85 | 19,65 | 19,85 | 19,65 |
Спирт | 9,82 | 9,82 | |||
Разом | 86,6 | 1012,32 | 877,01 | 1012,32 | 877,01 |
Втрати 0.8% | 7,01 | 7,01 | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 245.66 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 65,12 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 29,30 | 22,86 |
Есенція | 2,76 | 0,68 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 290,46 | 217,92 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 1,74 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 245,66 | 216,18 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 245.66 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 398,09 | 397,49 | 97,79 | 97,65 |
Цукрова пудра | 99,85 | 99,52 | 99,37 | 24,45 | 24,41 |
Коньяк або вино десертне | 29,85 | 7,33 | |||
вода | 19,45 | 4,78 | |||
Зареєструватися | |||||
Барвник | 1,00 | 0,25 | |||
Разом | 93,0 | 1060,45 | 986,21 | 260,51 | 242,27 |
Втрати 5.7% | 56,21 | 13,81 | |||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 245,66 | 228,46 |
Вологість 7.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 293,15 | 292,71 |
Ядро мигдалю підсушене | 96,0 | 122,24 | 117,35 |
Вода | 69,90 | ||
Патока крохмальна | 78,0 | 32,97 | 25,72 |
Зареєструватися | |||
Праліне | 99,0 | 19,85 | 19,65 |
Спирт | 9,82 | ||
Коньяк або вино десертне | 7,33 | ||
Есенція | 0,68 | ||
Зареєструватися | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |