1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Технологічна карта Начинка марципанові-пралінова (в №414)
Опис технологічного процесу.
Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:- Підготовка сировини до виробництва.
- Приготування - №108 Марципан для фруктів і овочів
- Приготування - №099 Помада
- Приготування - Начинка марципанові-пралінова (в №414)
- Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
- Підготовка сировини до виробництва.
- Приготування - №108 Марципан для фруктів і овочів
- Приготування - №099 Помада
- Приготування - Начинка марципанові-пралінова (в №414)
- Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.
Рецептура на Начинка марципанові-пралінова (в №414) міститься в довідниках:
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура Начинка марципанові-пралінова (в №414)
- Технологічна карта Начинка марципанові-пралінова (в №414)
- Енергетична цінність Начинка марципанові-пралінова (в №414)
- Масова частка цукру і жиру Начинка марципанові-пралінова (в №414)
- Харчова цінність Начинка марципанові-пралінова (в №414)
- Конструктор ганаша Начинка марципанові-пралінова (в №414)
- Вартість сировини для Начинка марципанові-пралінова (в №414)
- Рецептура для домашнього приготування Начинка марципанові-пралінова (в №414)
- Технологічна інструкція Начинка марципанові-пралінова (в №414)
- Рецептура Начинка марципанові-пралінова (в №414)
- Техніко-технологічна карта Начинка марципанові-пралінова (в №414)