_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
корпус глазурований
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби корпус глазурований.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція полунична
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу корпус глазурований проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус желейний Вологість,% 18.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 81.4 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.2.2. Цукерки та солодощі глазуровані з корпусами: - з цукатів, підірваних зерен, лікерними, желейними
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 10 12 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 72 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 70.1 Полісахариди, г 1.9 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.0 1 1000 Магній, мг 31.6 8 400 Натрій, мг 2.6 Фосфор, мг 41.2 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.0 14 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 10.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 303,03 | 300,30 |
| Разом | 87,1 | 1010,10 | 880,10 | 1010,10 | 880,10 |
| Втрати 1.0% | 8,80 | 8,80 | |||
| Вихід | 87,1 | 1000,00 | 871,30 | 1000,00 | 871,30 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 707.07 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 331,90 | 33,19 | 234,68 | 23,47 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 331,86 | 331,36 | 234,65 | 234,30 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 25,52 | 19,91 | 18,04 | 14,07 |
| Портвейн | 12,76 | 9,02 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,32 | 1,20 | 0,93 | 0,85 |
| Есенція полунична | 0,32 | 0,23 | |||
| Разом | 61,7 | 1349,41 | 832,42 | 954,13 | 588,58 |
| Втрати 1.49% | 12,42 | 8,78 | |||
| Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 707,07 | 579,80 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 303,03 | 300,30 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 234,68 | 23,47 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 234,65 | 234,30 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 18,04 | 14,07 |
| Зареєструватися | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 5,31 | 4,51 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,93 | 0,85 |
| Есенція полунична | 0,23 | ||
| Вихід | 87,1 | 1000,00 | 871,30 |