Техніко-технологічна карта: №294 (02) Цукерки "Жолуді" корпус лікерний

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №294 (02) Цукерки "Жолуді" → корпус лікерний → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
корпус лікерний

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби корпус лікерний.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- вода
- Патока крохмальна
- Кава мелена
- Зареєструватися
- Ядро ліщини горіха підсушеного
- Цукрова пудра
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Кавовий екстракт
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу корпус лікерний проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	368,33	367,78	368,33	367,78
Кавовий екстракт	3,0	129,00	3,87	129,00	3,87
Патока крохмальна	78,0	92,08	71,82	92,08	71,82
Коньяк		36,82		36,82
Зареєструватися
Разом	72,5	1101,33	798,36	1101,33	798,36
Втрати 2.3%			18,36		18,36
Вихід	78,0	1000,00	780,00	1000,00	780,00

Кавовий екстракт
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 129 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Кава мелена	98,0	357,10	349,96	46,07	45,14
Разом c санітарними відходами	26,1	1341,23	349,96	173,02	45,14
Зареєструватися
Разом без санітарних відходів	3,0	1021,93	30,66	131,83	3,95
Втрати 2.15%			0,66		0,085
Вихід	3,0	1000,00	30,00	129,00	3,87

Ядро ліщини горіха терте з цукром
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 14.68 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	168,61	168,36	2,48	2,47
Разом	96,6	1011,70	977,72	14,85	14,35
Втрати 1.2%			11,72		0,17
Вихід	96,6	1000,00	966,00	14,68	14,18

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	368,33	367,78
вода		126,95
Патока крохмальна	78,0	92,08	71,82
Кава мелена	98,0	46,07	45,14
Зареєструватися
Ядро ліщини горіха підсушеного	96,0	12,38	11,88
Цукрова пудра	99,85	2,48	2,47
Разом c санітарними відходами		1145,52	839,81
Зареєструватися
Разом без санітарних відходів		1104,33	798,62
Загальні втрати 2.33%			18,62
Вихід	78,0	1000,00	780,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Кавовий екстракт
Вологість,%	97.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	167.3
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	32.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	1.0

Ядро ліщини горіха терте з цукром
Вологість,%	3.4%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	51.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	17.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	83.0

Стандарти

ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

1.5.2.2. Цукерки та солодощі глазуровані з корпусами: - молочними, збивними

Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели	25.0	маса продукту (г), у якій не допускається

Мікробіологічні нормативи безпеки
КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів	5×10⁴	КУО/г (см³), не більше
БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)	0.1	не допускаються в масі продукту (г/см³)
Цвілі	50.0	КУО/г, не більше
Дріжджі	50.0	КУО/г, не більше

Зареєструватися
ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
Зареєструватися
СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	3.3
Жири, г	5.5	6	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	3.9
Вуглеводи, г	70	19	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	65.3
Полісахариди, г	4.3
Зола, г	1.2
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.6
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	21.3	3	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.7	9	18
Ніацин, мг	0.8
Вітамін с, мг	0.5	1	60
Вітамін е, мг	0.2	2	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	149.1	15	1000
Магній, мг	25.6	6	400
Натрій, мг	68.2
Фосфор, мг	112.5	14	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.5	4	14
Ліпіди
Зареєструватися
Холестерин, мг	13.6
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	1.2
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	13.3
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	9.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	5.1
Жир, г	5.3


Найменування показника	Характеристика