1. Вступна частина

   Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу корпус.

2. Характеристика готової продукції

   Якість вироби корпус має відповідати вимогам ГОСТ 4570-2014.

3. Вхідний контроль сировини

   Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

   • наявність медичної книжки у водія,
   • температурний режим і стану кузова,
   • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
   1. Перелік сировини
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Цукор білий кристалічний Екстра
      • Вода
      • Глазур [530]
      • Крохмальна патока карамельна кислотна [G 40.3.1 Каргіл]
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Патока крохмальна
      • Спирт
      • Лікер лимонний
      • Пунш вишневий
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Коньяк
      • Агар [900] (E406)
      • Сублімації сушіння апельсин
      • Крохмаль кукурудзяний
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Ароматизатор [натуральний] (апельсин)
      • Комплексна харчова добавка харчовий барвник - (бета-каротин Е160а)

   Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

   2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Цукор білий кристалічний Екстра
      Колір: білий, чистий. Зовнішній вигляд: однорідна сипуча маса кристалів. Запах і смак: властивий цукру, солодкий, без сторонніх запаху і присмаку як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Чистота розчину: розчин цукру повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок.

      Вода
      Прозора рідина, без запаху і смаку.

      Глазур [530]
      

      Крохмальна патока карамельна кислотна [G 40.3.1 Каргіл]
      Прозора густа в'язка рідина, смак і запах - властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху; від безбарвного до блідо-жовтого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Патока крохмальна
      Залежно від вуглеводного складу патоку поділяють на такі види: нізкоосахаренная, карамельна кислотна, карамельна ферментативна, мальтозна, високоосахаренная. Зовнішній вигляд: густа в'язка рідина. Повинна бути прозорою, для нізкоосахаренной і карамельної кислотної допускається опалесценція. Смак і запах: Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху. Масова частка редукуючих речовин в перерахунку на суху речовину (глюкозний еквівалент) для нізкоосахаренной 26-35%, карамельної 36-44%, мальтозної 38-70%, високоосахаренной більше 45%. Кислотність нізкоосахаренной і карамельної кислотної патоки, отриманої з з картопляного і інших видів бульбове крохмалю не більше 27 градусів, з кукурудзяного та інших видів зернового крохмалю не більше 15 градусів. На вимогу споживача допускається масова частка сухої речовини патоки менше 78%.

      Спирт
      

      Лікер лимонний
      

      Пунш вишневий
      

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Коньяк
      

      Агар [900] (E406)
      Консистенція: однорідний дрібний порошок, можлива присутність невеликих грудочок. Колір властивий данному продукту.Смак,аромат властивий данному продукту.

      Сублімації сушіння апельсин
      Сублімовані ягоди та плоди для кондитерів.

      Крохмаль кукурудзяний
      Зовнішній вигляд: однорідний порошок. Колір: білий, допускається жовтуватий відтінок. Запах: властивий крохмалю, без стороннього запаху.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Ароматизатор [натуральний] (апельсин)
      

      Комплексна харчова добавка харчовий барвник - (бета-каротин Е160а)
      

   3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

   4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Цукор білий кристалічний Екстра
      Цукор-пісок, який використовується у виробництві в сухому вигляді, просівають через сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Цукор-пісок, застосовуваний для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром вічок не більше 1,5 мм.

      Вода
      

      Глазур [530]
      

      Крохмальна патока карамельна кислотна [G 40.3.1 Каргіл]
      

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Патока крохмальна
      Патока крохмальна підігрівається до 40 -50 ℃ для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з осередками не більше 2 мм.

      Спирт
      

      Лікер лимонний
      

      Пунш вишневий
      

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Коньяк
      

      Агар [900] (E406)
      Агар вимочують в проточній воді протягом 2-4 ч.

      Сублімації сушіння апельсин
      

      Крохмаль кукурудзяний
      

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Ароматизатор [натуральний] (апельсин)
      

      Комплексна харчова добавка харчовий барвник - (бета-каротин Е160а)
      

5. Опис технологічного процесу
   1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      016. Корпус Апельсин в желе
      

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      016. Апельсин в желе
      

      Цукерки глазуровані округлої форми. Корпус желейний із додаванням сублімованого апельсина. Цукерки загорнуті в пакувальну стрічку. У 1 кг не менше 50 шт загорнутих цукерок. Готова продукція упаковується у короби по 3 кг. Термін придатності до 6 місяців.

   2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

6. Пакування

7. Маркування, транспортування і зберігання

   Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

   Склад: цукор білий, цукор білий, вода, глазур (цукор; замінник масла какао нетемперований лауринового типу (гідрогенізована пальмоядрова олія, емульгатори E492, соєвий лецитин), какао-порошок зі зниженим вмістом жиру, емульгатори: лецитини (соя), (E476); ароматизатор: ванілін), патока, пюре сливове, патока або глюкозний сироп, спирт, лікер лимонний, пунш вишневий, регулятор кислотності - лимонна кислота, коньяк, желюючий агент - агар (агар E406), сублімації сушіння апельсин, крохмаль кукурудзяний, загусник - агар, ароматизатор (апельсин), комплексна харчова добавка харчовий барвник - (бета-каротин Е160а).

   Склад:цукор білий, цукор білий, вода, глазур (цукор; замінник масла какао нетемперований лауринового типу (гідрогенізована пальмоядрова олія, емульгатори E492, соєвий лецитин), какао-порошок зі зниженим вмістом жиру, емульгатори: лецитини (соя), (E476); ароматизатор: ванілін), патока, пюре сливове, патока або глюкозний сироп, спирт, лікер лимонний, пунш вишневий, регулятор кислотності - E330, коньяк, желюючий агент - E406 (агар E406), сублімації сушіння апельсин, крохмаль кукурудзяний, загусник - E406, ароматизатор (апельсин), комплексна харчова добавка харчовий барвник - (бета-каротин Е160а).

8. Контроль виробництва

   Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу корпус проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

9. Вимоги безпеки виробництва

   Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ 32049-2013 Ароматизатори харчові. Загальні технічні умови
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ 7190-2013 Вироби лікеро-горілчані. Загальні технічні умови
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»