Техніко-технологічна карта: №207 "Мерцишор" (Свято весни) корпус

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді → №207 "Мерцишор" (Свято весни) → корпус → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
корпус

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби корпус.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Сушені яблука без серцевини
- вода
- Цукровий пісок
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Зареєструватися
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Цукрова пудра
- Какао терте
- Наливка абрикосова
- Зареєструватися
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Чорнослив, зварений в сиропі
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу корпус проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Сушені яблука без серцевини н/ф	78,0	404,82	315,76	404,82	315,76
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	40,48	40,48	40,48	40,48
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	32,38	27,20	32,38	27,20
Молоко сухе незбиране мчж 26%	96,0	30,36	29,15	30,36	29,15
Зареєструватися
Какао терте	97,4	20,15	19,63	20,15	19,63
Наливка абрикосова		12,12		12,12
Лимонна кислота (E330)	91,2	0,44	0,40	0,44	0,40
Ванілін		0,22		0,22
Разом	76,3	1026,76	783,36	1026,76	783,36
Втрати 2.6%			20,36		20,36
Вихід	76,3	1000,00	763,00	1000,00	763,00

Чорнослив, зварений в сиропі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 465.55 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		76,74		35,72
Цукровий пісок (для сиропу)	99,85	69,17	69,07	32,20	32,15
Разом	71,0	1009,10	716,46	469,79	333,55
Втрати 0.9%			6,46		3,01
Вихід	71,0	1000,00	710,00	465,55	330,54

Сушені яблука без серцевини н/ф
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 404.82 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок (для сиропу)	99,85	69,16	69,06	28,00	27,96
вода		64,28		26,02
Разом	78,0	1009,07	787,07	408,49	318,62
Втрати 0.9%			7,07		2,86
Вихід	78,0	1000,00	780,00	404,82	315,76

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Сушені яблука без серцевини	82,0	354,47	290,67
вода		61,75
Цукровий пісок	99,85	60,20	60,11
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	40,48	40,48
Зареєструватися
Молоко сухе незбиране мчж 26%	96,0	30,36	29,15
Цукрова пудра	99,85	20,24	20,21
Какао терте	97,4	20,15	19,63
Наливка абрикосова		12,12
Зареєструватися
Ванілін		0,22
Разом		1034,67	789,23
Загальні втрати 3.32%			26,23
Вихід	76,3	1000,00	763,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Чорнослив, зварений в сиропі
Вологість,%	29.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	78.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	65.7

Сушені яблука без серцевини н/ф
Вологість,%	22.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	8.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	23.8

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32896-2014 Фрукти сушені. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.7
Жири, г	8.5	10	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	3.3
Масло какао, %	4.9
Вуглеводи, г	32	9	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	31.1
Полісахариди, г	0.5
Зола, г	1.0
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	1.4
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	11.9
Вітамін а rae, мкг	28.7	4	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.9	5	18
Ніацин, мг	0.6
Вітамін с, мг	1.3	2	60
Вітамін е, мг	0.9	9	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	62.6	6	1000
Магній, мг	48.6	12	400
Натрій, мг	16.1
Фосфор, мг	62.6	8	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.5	11	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.2	2	11
Холестерин, мг	8.6
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.9
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	5.5
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	2.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.2
Жир, г	8.5


Найменування показника	Характеристика