Технологічна інструкція: №184 печиво "Відмінна", суміш №184

Всі групи → Всі вироби → Печиво → Здобне печиво → №184 печиво "Відмінна", суміш → №184 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технологічна інструкція
з виробництва виробу
№184 печиво "Відмінна", суміш
Виробляється по ГОСТ 24901-2014

Вступна частина
Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №184 печиво "Відмінна", суміш.
Характеристика готової продукції
Якість вироби №184 печиво "Відмінна", суміш має відповідати вимогам ГОСТ 24901-2014.
Вхідний контроль сировини
Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:
- наявність медичної книжки у водія,
- температурний режим і стану кузова,
- супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
1. Перелік сировини
  - Зареєструватися
  - Цукрова пудра
  - Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
  - Білок яєчний сирий
  - Ядро мигдалю сире
  - Зареєструватися
  - Меланж
  - Цукровий пісок
  - Молоко пастеризоване мчж 3.2%
  - Глазур шоколадна [Скуріхін]
  - Зареєструватися
  - Ядро мигдалю смаженого
  - Мед натуральний
  - Цукати
  - Какао-масло [какао масло, масло какао]
  - Зареєструватися
  - Крихітка напівфабрикату "Дачний"
  - Патока крохмальна
  - Пудра ванільна
  - Сода харчова (E500(ii))
  - Зареєструватися
2. Характеристика сировини
  Зареєструватися
  Цукрова пудра
  Колір: білий, чистий. Зовнішній вигляд: однорідна сипуча маса подрібнених кристалів. Запах і смак: властивий цукру, солодкий, без сторонніх запаху і присмаку.
  Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
  Масло вершкове, що виготовляється з коров'ячого молока та/або молочних продуктів та побічних продуктів переробки молока, призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей та використання в інших галузях харчової промисловості. Смак та запах: виражений або недостатньо виражений вершковий та присмак пастеризації, без сторонніх присмаків та запахів. Консистенція: щільна, пластична, однорідна, на зрізі блискуча або матова. Колір: від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.
  Білок яєчний сирий
  Яєчний білок повинен мати білувато-палевий колір до жовто-зеленого в замороженому стані і палевий - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.
  Ядро мигдалю сире
  Зареєструватися
  Меланж
  Меланж повинен мати темно-оранжевий колір в замороженому стані і від світло-жовтого до світло-оранжевого - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.
  Цукровий пісок
  Цукор пісок повинен володіти солодким смаком без будь-якого блудницею присмаку і запаху, бути сипучим, що не липким, а сухим на дотик, повністю розчинятися у воді, не містити грудок непробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок, мати білий колір і не містити вологи більше 0,14%.
  Молоко пастеризоване мчж 3.2%
  Зовнішній вигляд: Непрозора рідина. Консистенція: Рідка, однорідна нетягуча, злегка в'язка. Без пластівців білка і збилися грудочок жиру. Смак і запах: Характерні для молока, без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Допускається солодкуватий присмак. Колір білий.
  Глазур шоколадна [Скуріхін]
  Зареєструватися
  Ядро мигдалю смаженого
  Мед натуральний
  Зовнішній вигляд (консистенція): рідкий, частково або повністю закристалізований. Аромат: приємний, від слабкого до сильного, без стороннього запаху. Смак: солодкий, приємний, без стороннього присмаку. Для медів з каштана, тютюну і падевого допускається гіркуватий присмак. Масова частка води не більше 20%
  Цукати
  Какао-масло [какао масло, масло какао]
  Зареєструватися
  Крихітка напівфабрикату "Дачний"
  Патока крохмальна
  Залежно від вуглеводного складу патоку поділяють на такі види: нізкоосахаренная, карамельна кислотна, карамельна ферментативна, мальтозна, високоосахаренная. Зовнішній вигляд: густа в'язка рідина. Повинна бути прозорою, для нізкоосахаренной і карамельної кислотної допускається опалесценція. Смак і запах: Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху. Масова частка редукуючих речовин в перерахунку на суху речовину (глюкозний еквівалент) для нізкоосахаренной 26-35%, карамельної 36-44%, мальтозної 38-70%, високоосахаренной більше 45%. Кислотність нізкоосахаренной і карамельної кислотної патоки, отриманої з з картопляного і інших видів бульбове крохмалю не більше 27 градусів, з кукурудзяного та інших видів зернового крохмалю не більше 15 градусів. На вимогу споживача допускається масова частка сухої речовини патоки менше 78%.
  Пудра ванільна
  Сода харчова (E500(ii))
  Білий кристалічний порошок, без запаху.
  Зареєструватися
3. Зберігання сировини
  Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.
  На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.
  Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.
  Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.
  Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.
4. Підготовка сировини до пуску у виробництво
  Зареєструватися
  Цукрова пудра
  Цукрову пудру просівають через сита з осередками 1.5 мм.
  Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
  При розпакуванні ретельно перевіряється відсутність сторонніх предметів. Поверхня олії зачищається у спеціальному приміщенні на металевих столах. Вистоюється до температури 8-10 град. Перед вживанням масло розрізають на шматки і ретельно переглядають. Внутрішньоцехове транспортування олії здійснюється в чистій закритій виробничій тарі. Допускається використання зачисток олії під час виготовлення випечених виробів. Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, їх проціджують через металеве сито з осередками розміром 1,5 мм.
  Білок яєчний сирий
  Перед використанням яєчний білок проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм.
  Ядро мигдалю сире
  Зареєструватися
  Меланж
  Заморожений меланж перед подачею у виробництво попередньо розморожують в ваннах з водою або спеціальних камерах при температурі не вище 45 ℃ і проціджують через сито з розміром вічок не більше 3 мм. Для виробів, в яких при замішуванні тіста застосовується незбиране молоко або вода, меланж перед проціджуванням можна змішувати з ними в співвідношенні 1:1. Розморожені яєчні продукти повинні бути використані протягом 3-4 ч.
  Цукровий пісок
  Цукор-пісок, який використовується у виробництві в сухому вигляді, просівають через сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Цукор-пісок, застосовуваний для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром вічок не більше 1,5 мм.
  Молоко пастеризоване мчж 3.2%
  Глазур шоколадна [Скуріхін]
  Зареєструватися
  Ядро мигдалю смаженого
  Мед натуральний
  Мед підігрівається до 40 -50 ℃ для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з осередками не більше 2 мм.
  Цукати
  Какао-масло [какао масло, масло какао]
  Зареєструватися
  Крихітка напівфабрикату "Дачний"
  Патока крохмальна
  Патока крохмальна підігрівається до 40 -50 ℃ для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з осередками не більше 2 мм.
  Пудра ванільна
  Сода харчова (E500(ii))
  Соду харчову просівають через сито або розчиняють в холодній воді і проціджують.
  Зареєструватися
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Глазур шоколадна
  Зареєструватися
  Печиво
  Зареєструватися
  №184з печиво "Цукрове" з обробкою
  Здобне бісквітно-збивне печиво з борошна вищого гатунку. Має довгасту форму. Поверхня оброблена фруктовою начинкою. Входить до складу суміші "Відмінна". В 1кг міститься не менше 290 штук. Вологість 6,0% ± 1,5%.
  
  Зареєструватися
  №184ж печиво "Розочка"
  пісочно-обробне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу мереживну форму. Середина поверхня оброблена цукатами. Входить до складу суміші "Відмінна". В 1кг міститься не менше 150 штук. Вологість 6,0% ± 1,5%.
  
  Зареєструватися
  № 184г печиво "Мигдальне" з крихітною обробкою
  Здобне мигдальне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Поверхня обсипні крихтою, середина оброблена фруктовою начинкою. В 1кг міститься не менше 65 штук. Входить до складу суміші "Відмінна". Вологість 10,75% ± 1,5%.
  
  Зареєструватися
  №184а печиво "Виймальне" глазуроване шоколадом
  Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Входять до складу суміші "Відмінна". Поверхня вкрита шоколадом. В 1кг міститься не менше 95 штук. Вологість 3,9% ± 1,0%.
  
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Пакування
Маркування, транспортування і зберігання
Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.
Склад: борошно в/г, цукрова пудра, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), білок яєчний сирий, ядро мигдалю сире, начинка фруктова, меланж, цукор білий, молоко пастеризоване мчж 3.2%, глазур шоколадна, ядро горіха смажене, ядро мигдалю смаженого, мед натуральний, цукати, какао-масло, вода, крихітка напівфабрикату "Дачний", патока або глюкозний сироп, пудра ванільна, розпушувач - гідрокарбонат натрію, есенція.
Склад:борошно в/г, цукрова пудра, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), білок яєчний сирий, ядро мигдалю сире, начинка фруктова, меланж, цукор білий, молоко пастеризоване мчж 3.2%, глазур шоколадна, ядро горіха смажене, ядро мигдалю смаженого, мед натуральний, цукати, какао-масло, вода, крихітка напівфабрикату "Дачний", патока або глюкозний сироп, пудра ванільна, розпушувач - E500(ii), есенція.
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №184 печиво "Відмінна", суміш проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

Зареєструватися
ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
Зареєструватися
ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
Зареєструватися
СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»

Завантажити