KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Вироби з дріжджового тіста → Пиріг "Невський" → Основна рецептура → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Пиріг "Невський"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Пиріг "Невський".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Пиріг "Невський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №095 Сироп для промочкі50,0170,0085,00170,0085,00
    №046 Крем вершковий (основний)86,0160,00137,60160,00137,60
    Цукрова пудра (на обсипання)99,8515,0014,9815,0014,98
    Разом72,21000,00722,281000,00722,28
    Вихід72,21000,00722,281000,00722,28
    Випечений пиріг
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 655 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 254,49 166,69 
    Цукровий пісок99,85140,72140,5192,1792,03
    Маргарин84,0122,16102,6180,0167,21
    Меланж27,089,8224,2558,8315,88
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г (на підпил)85,514,9712,809,818,38
    Пудра ванільна99,852,252,241,471,47
    Сіль96,51,501,440,980,95
    Разом63,11188,77749,72778,65491,06
    Втрати 1.3%9,726,36
    Вихід74,01000,00740,00655,00484,70
    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 170 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк або вино десертне 48,70 8,28 
    Есенція 1,95 0,33 
    Разом91,0571,72520,2997,1988,45
    Втрати 3.9%20,293,45
    Вихід50,01000,00500,00170,0085,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №046 Крем вершковий (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 160 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85274,41274,0043,9143,84
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0205,76152,2632,9224,36
    Пудра ванільна99,855,075,060,810,81
    Коньяк або вино десертне 1,69 0,27 
    Разом86,21001,37863,45160,22138,15
    Втрати 0.4%3,450,55
    Вихід86,01000,00860,00160,00137,60

    Вологість 14.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.019888
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85180,75180,48184,35184,07
    Вода 166,69 170,01 
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,082,3169,1483,9570,52
    Маргарин84,080,0167,2181,6068,55
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,058,8315,8860,0016,20
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,032,9224,3633,5824,85
    Дріжджі хлібопекарські пресовані25,016,674,1717,004,25
    Коньяк або вино десертне 8,55 8,72 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,50,980,951,000,97
    Есенція 0,33 0,34 
    Разом 1051,06732,641071,96747,21
    Сумарні пофазні втрати 1.41%10,37
    Інші втрати 1.95% 
    Загальні втрати 3.34%24,94
    Вихід72,21000,00722,281000,00722,28
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Випечений пиріг
    Вологість,%26.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %15.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %20.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %37.1
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №046 Крем вершковий (основний)
    Вологість,%14.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %51.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %45.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %73.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г151883
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г7.0
    Вуглеводи, г5114365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г26.5
      Полісахариди, г24.3
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг30.8
     Вітамін а rae, мкг188.524800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.3718
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг1.81810
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг23.421000
     Магній, мг7.72400
     Натрій, мг61.3
     Фосфор, мг52.27800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.9811
     Холестерин, мг50.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %7.8
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г14.6