Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Вироби з дріжджового тіста → Пиріг "Невський" → Основна рецептура → Технологічна карта

Технологічна карта Пиріг "Невський"

ваговій

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.4429 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	випечений пиріг	№095 Сироп для промочкі	№046 Крем вершковий (основний)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	85.5	159.0	—	—	159.0	136.0
Цукровий пісок	99.85	41.6	40.0	—	81.6	81.6
Вода	—	75.3	—	—	75.3	—
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	37.2	37.2	31.2
Маргарин	84.0	36.1	—	—	36.1	30.4
Зареєструватися	27.0	26.6	—	—	26.6	7.2
Цукрова пудра	99.85	—	—	19.8	19.8	19.8
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	14.9	14.9	11.0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	25.0	7.5	—	—	7.5	1.9
Борошно в/г (на підпил)	85.5	4.4	—	—	4.4	3.8
Зареєструватися	—	—	3.7	0.12	3.82	—
Пудра ванільна	99.85	0.66	—	0.37	1.03	1.03
Сіль	96.5	0.44	—	—	0.44	0.43
Есенція	—	—	0.15	—	0.15	—
Разом сировин на напівфабрикати		351.6	43.85	72.39	—	—
Вихід напівфабрикатів		295.9	76.8	72.3	—	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	6.8	6.8
Разом сировин		—	—	—	474.64	331.16
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		290.1	75.3	70.9	—	—
Вихід готової продукції	72.2					319.9
Вологість	27.8%	26.0%	50.0 ±4.0%	14.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - випечений пиріг
Приготування - Пиріг "Невський"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - випечений пиріг

Приготування - Пиріг "Невський"

Дріжджове тісто з вологістю 37% ділять на шматки, надають їм круглу форму шляхом подкатки і укладають на змащені жиром листи або в круглі форми, потім ставлять на 40 - 50 хв. в тепле місце для вистоювання. Випікають 40 - 60 хв. при температурі 160 - 1 80 ℃. Випечений остиглий напівфабрикат розрізають в горизонтальному напрямку на два пласти. Обидва пласта промачівают сиропом, промазують кремом і з'єднують. Поверхня посипають рафінадний пудрою.

Характеристика вироби. Форма кругла. Поверхня посипана пудрою. М'якуш добре пропечений, пористий, добре просочений сиропом, прошарками кремом.