KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Вироби з дріжджового тіста → Пиріг "Невський" → Основна рецептура → Зведена рецептура

Зведена рецептура Пиріг "Невський"

ваговій

Основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 569.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№095 Сироп для промочкі50.0 170.00 85.00 96.88 48.44 
3№046 Крем вершковий (основний)86.0 160.00 137.60 91.18 78.42 
4Цукрова пудра (на обсипання)99.8515.00 14.98 8.55 8.54 
Разом27.8 72.2 1000.00 722.28 569.90 411.63 
Вихід27.8 72.2 1000.00 722.28 411.63 
Рецептури
випечений пиріг
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 373.28 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  254.49 —   95.00 —   
3Цукровий пісок99.85140.72 140.51 52.53 52.45 
4Маргарин84.0 122.16 102.61 45.60 38.30 
5Меланж27.0 89.82 24.25 33.53 9.05 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Борошно в/г (на підпил)85.5 14.97 12.80 5.59 4.78 
8Пудра ванільна99.852.25 2.24 0.84 0.84 
9Сіль96.5 1.50 1.44 0.56 0.54 
Разом36.9 63.1 1188.77 749.72 443.75 279.86 
Втрати 1.3%9.72 3.63 
Вихід26.0 74.0 1000.00 740.00 373.28 276.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.29605%63.1 15.41 9.72 5.75 3.63 
Упік/уварка 14.78%173.37 64.71 
№095 Сироп для промочкі Рецептура №2 (для Невського)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 96.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Коньяк або вино десертне—  48.70 —   4.72 —   
3Есенція—  1.95 —   0.19 —   
Разом9.0 91.0 571.72 520.29 55.39 50.41 
Втрати 3.9%20.29 1.97 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 96.88 48.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.95%91.0 11.15 10.15 1.08 0.98 
Упік/уварка -82.01%-459.72 -44.54 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.95%50.0 20.29 10.15 1.97 0.98 
№046 Крем вершковий (основний) Рецептура (для пирога Невського общепит)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 91.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85274.41 274.00 25.02 24.98 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 205.76 152.26 18.76 13.88 
4Пудра ванільна99.855.07 5.06 0.46 0.46 
5Коньяк або вино десертне—  1.69 —   0.15 —   
Разом13.8 86.2 1001.37 863.45 91.31 78.73 
Втрати 0.4%3.45 0.31 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 91.18 78.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.2%86.2 2.00 1.73 0.18 0.16 
Упік/уварка -0.26%-2.64 -0.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.2%86.0 2.01 1.73 0.18 0.16 
Зведена рецептура, k=1.019888
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 569.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 206.20 176.30 210.30 179.81 
2Цукровий пісок99.85103.01 102.86 105.06 104.90 
3Вода—  95.00 —   96.89 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 46.91 39.40 47.84 40.19 
5Маргарин84.0 45.60 38.30 46.51 39.06 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8533.57 33.52 34.24 34.19 
7Меланж27.0 33.53 9.05 34.20 9.23 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 18.76 13.88 19.13 14.16 
9Дріжджі хлібопекарські пресовані25.0 9.50 2.37 9.69 2.42 
10Коньяк або вино десертне—  4.87 —   4.97 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.30 1.30 1.33 1.32 
12Сіль96.5 0.56 0.54 0.57 0.55 
13Есенція—  0.19 —   0.19 —   
Разом599.00 417.53 610.91 425.84 
Сумарні пофазні втрати 1.4%5.91 
Інші втрати 2.0%—   
Загальні втрати 3.3%14.21 
Вихід72.2 569.90 411.63 569.90 411.63 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на Пиріг "Невський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: