KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Вироби з дріжджового тіста → Пиріг "Невський" → Основна рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Пиріг "Невський"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 561.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 207.05 177.03 
Цукровий пісок99.85103.44 103.28 
Вода—  95.39 —   
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 47.10 39.57 
Маргарин84.0 45.79 38.46 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8533.71 33.66 
Меланж27.0 33.67 9.09 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 18.84 13.94 
Дріжджі хлібопекарські пресовані25.0 9.54 2.38 
Коньяк або вино десертне—  4.89 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.31 1.30 
Сіль96.5 0.56 0.54 
Есенція—  0.19 —   
Разом419.26 
Вихід в готовому виробі72.2 561.10 405.27 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %27.820 максимум
загальний цукор, %148.725-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %39.115 максимум
загальний жир, %8225-40
сухий знежирений молочний залишок, %4.5
білки, %28
спирт, %0.7
Рецептури

Рецептура на Пиріг "Невський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: