KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні тістечка зі штучно випеченим напівфабрикатом → №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою → рецептура №285 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №101 Помада шоколадна

      Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)

      Попередньо охолоджені вершки і сметану збивають у збивальній машині протягом 20-25 хвилин спочатку при малому, а потім протягом 1 хв при великому числі оборотів до отримання стійкої пишної маси. У збиту масу додають рафінадну пудру, попередньо змішану з ванільною, і суміш обережно перемішують.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса білого кольору, пенообразний структури.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №005 Бісквіт круглий84,0300,00252,00300,00252,00
    №101 Помада шоколадна88,0213,00187,44213,00187,44
    №099 Помада88,050,0044,0050,0044,00
    Разом67,61000,00675,721000,00675,72
    Вихід67,61000,00675,721000,00675,72
    Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 437 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37,0281,75104,25123,1245,56
    Цукрова пудра99,85169,05168,8073,8773,76
    Пудра ванільна99,857,047,033,083,07
    Разом44,01020,85448,98446,11196,20
    Втрати 2.0%8,983,92
    Вихід44,01000,00440,00437,00192,28

    Вологість 56.0 ±3.0%

    №005 Бісквіт круглий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5389,37332,91116,8199,87
    Жовток яєчний сирий46,0341,88157,26102,5647,18
    Цукровий пісок99,85341,88341,37102,56102,41
    Есенція 2,28 0,68 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом56,31589,73894,57476,92268,37
    Втрати 6.1%54,5716,37
    Вихід84,01000,00840,00300,00252,00

    Вологість 16.0 ±2.0%

    №101 Помада шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 213 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 251,50 53,57 
    Патока крохмальна78,0113,1888,2824,1118,80
    Какао-порошок [Скуріхін]95,047,2344,8710,069,56
    Есенція 2,62 0,56 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,91171,40888,88249,51189,33
    Втрати 1.0%8,881,89
    Вихід88,01000,00880,00213,00187,44

    Вологість 12.0 ±1.0%

    №099 Помада
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 50 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 265,08 13,25 
    Патока крохмальна78,0119,2993,055,964,65
    Есенція 2,76 0,14 
    Разом75,01182,37887,0959,1244,35
    Втрати 0.8%7,090,35
    Вихід88,01000,00880,0050,0044,00

    Вологість 12.0 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.032785
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вершки 20% жирності [Light Cream]30,0246,0473,81254,1076,23
    Білок яєчний сирий12,0153,8418,46158,8819,07
    Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37,0123,1245,56127,1647,05
    Борошно в/г85,5116,8199,87120,64103,15
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8573,8773,7676,3076,18
    Вода 66,82 69,01 
    Патока крохмальна78,030,0723,4631,0624,23
    Какао-порошок [Скуріхін]95,010,069,5610,399,87
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 1,38 1,43 
    Лимонна кислота (E330)98,00,460,450,470,46
    Разом 1231,66698,261272,04721,15
    Сумарні пофазні втрати 3.23%22,54
    Інші втрати 3.17%22,89
    Загальні втрати 6.3%45,43
    Вихід67,61000,00675,721000,00675,72
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)
    Вологість,%56.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %25.6
    №005 Бісквіт круглий
    Вологість,%16.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %11.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %39.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %67.4
    №101 Помада шоколадна
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.9
    №099 Помада
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів1×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.1не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі1×10²КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.9
    Жири, г121483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г8.4
    Масло какао, %0.1
    Вуглеводи, г4813365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г39.6
      Полісахариди, г8.8
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг18.1
     Вітамін а rae, мкг153.319800
     Тіамін, мг0.141.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.4818
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг49.651000
     Магній, мг11.73400
     Натрій, мг46.6
     Фосфор, мг92.112800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.2914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг172.5
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.8
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %11.6
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %3.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.3
     Жир, г11.5