1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою рецептура №285
Опис: Два штучних бісквітних напівфабрикату з'єднані кремом з вершків. Поверхня заглазірована шоколадної помадою і оброблена малюнком у вигляді спіралі з білої помади.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса білого кольору, пенообразний структури.
Інструкція по приготуванню: Попередньо охолоджені вершки і сметану збивають у збивальній машині протягом 20-25 хвилин спочатку при малому, а потім протягом 1 хв при великому числі оборотів до отримання стійкої пишної маси. У збиту масу додають рафінадну пудру, попередньо змішану з ванільною, і суміш обережно перемішують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Світло-коричнева тонка скоринка. М'якуш пористий, щільний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині протягом 20-30 хв спочатку при малому, потім при великому числі оборотів до збільшення обсягу маси в 6-7 разів. В кінці збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром-піском протягом 30-40 хв, додають есенцію, борошно і збивають масу ще 5-8 секунд, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідного тіста. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок, кремового кольору і густої консистенції. Вологість тесту 44-46%.
Формування. Бисквитное тісто негайно відкидають на кондитерські листи, застелені папером. При відсадженні коржів для тістечок "Буше" круглої форми застосовують трубочки з круглими отворами.
Випічка. Тривалість випічки 15-30 хв при температурі 190-200 10 ℃. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 8 год при температурі 15-20 ℃. Після цього знімають з паперу, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.
Інструкція по приготуванню: Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 189.72 | 161.65 | 217.39 | 5.92 |
Вершки 20% жирності [Light Cream] | 154.04 | 131.24 | 176.50 | 4.80 |
Білок яєчний сирий | 96.32 | 82.06 | 110.36 | 3.00 |
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 77.09 | 65.68 | 88.33 | 2.40 |
Борошно в/г | 73.13 | 62.31 | 83.80 | 2.28 |
Зареєструватися | 64.21 | 54.71 | 73.58 | 2.00 |
Цукрова пудра | 46.25 | 39.41 | 53.00 | 1.44 |
Вода | 41.84 | 35.65 | 47.94 | 1.30 |
Патока крохмальна | 18.83 | 16.04 | 21.57 | 0.59 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 6.30 | 5.37 | 7.22 | 0.20 |
Зареєструватися | 2.24 | 1.91 | 2.57 | 0.070 |
Есенція | 0.86 | 0.74 | 0.99 | 0.027 |
Лимонна кислота (E330) | 0.29 | 0.24 | 0.33 | 0.009 |
Разом | 771.11 | 657.01 | 883.56 | 24.04 |
Вихід | 606.20 | 516.50 | 694.60 | 18.90 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою
- Технологічна карта №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою
- Енергетична цінність №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою
- Масова частка цукру і жиру №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою
- Харчова цінність №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою
- Конструктор ганаша №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою
- Вартість сировини для №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою
- Рецептура для домашнього приготування №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою
- Технологічна інструкція №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою
- Рецептура №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою
- Техніко-технологічна карта №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою