Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні тістечка зі штучно випеченим напівфабрикатом → №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою → рецептура №285 → Технологічна карта

Технологічна карта №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою

Маса 40 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.9455 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)	№005 Бісквіт круглий	№101 Помада шоколадна	№099 Помада	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	100.2	156.9	38.8	295.9	295.5
Вершки 20% жирності [Light Cream]	30.0	240.3	—	—	—	240.3	72.1
Білок яєчний сирий	12.0	—	150.2	—	—	150.2	18.0
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]	37.0	120.2	—	—	—	120.2	44.5
Борошно в/г	85.5	—	114.1	—	—	114.1	97.5
Зареєструватися	46.0	—	100.2	—	—	100.2	46.1
Цукрова пудра	99.85	72.1	—	—	—	72.1	72.0
Вода	—	—	—	52.3	12.9	65.2	—
Патока крохмальна	78.0	—	—	23.5	5.8	29.3	22.9
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	9.8	—	9.8	9.3
Зареєструватися	99.85	3.0	—	0.49	—	3.49	3.49
Есенція	—	—	0.67	0.54	0.13	1.34	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	0.45	—	—	0.45	0.44
Разом сировин на напівфабрикати		435.6	465.82	243.53	57.63	1202.58	681.83
Вихід напівфабрикатів		426.7	292.9	208.0	48.8	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		413.2	283.6	201.4	47.3	—	—
Вихід готової продукції	67.6						638.9
Вологість	32.4%	56.0 ±3.0%	16.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	12.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №099 Помада
Приготування - №101 Помада шоколадна
Приготування - №005 Бісквіт круглий
Приготування - Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)
Приготування - №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - №101 Помада шоколадна

Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

Приготування - №005 Бісквіт круглий

Приготування тесту. Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині протягом 20-30 хв спочатку при малому, потім при великому числі оборотів до збільшення обсягу маси в 6-7 разів. В кінці збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром-піском протягом 30-40 хв, додають есенцію, борошно і збивають масу ще 5-8 секунд, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідного тіста. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок, кремового кольору і густої консистенції. Вологість тесту 44-46%.
Формування. Бисквитное тісто негайно відкидають на кондитерські листи, застелені папером. При відсадженні коржів для тістечок "Буше" круглої форми застосовують трубочки з круглими отворами.
Випічка. Тривалість випічки 15-30 хв при температурі 190-200 10 ℃. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 8 год при температурі 15-20 ℃. Після цього знімають з паперу, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Світло-коричнева тонка скоринка. М'якуш пористий, щільний, жовтого кольору.

Приготування - Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)

Попередньо охолоджені вершки і сметану збивають у збивальній машині протягом 20-25 хвилин спочатку при малому, а потім протягом 1 хв при великому числі оборотів до отримання стійкої пишної маси. У збиту масу додають рафінадну пудру, попередньо змішану з ванільною, і суміш обережно перемішують.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса білого кольору, пенообразний структури.

Приготування - №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою

Два штучних бісквітних напівфабрикату з'єднані кремом з вершків. Поверхня заглазірована шоколадної помадою і оброблена малюнком у вигляді спіралі з білої помади.