KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні тістечка зі штучно випеченим напівфабрикатом → №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою → рецептура №285 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою

Маса 40 г.

рецептура №285
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 482.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№005 Бісквіт круглий84.0 300.00 252.00 144.66 121.51 
3№101 Помада шоколадна88.0 213.00 187.44 102.71 90.38 
4№099 Помада88.0 50.00 44.00 24.11 21.22 
Разом32.4 67.6 1000.00 675.72 482.20 325.83 
Вихід32.4 67.6 1000.00 675.72 325.83 
Рецептури
Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 210.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37.0 281.75 104.25 59.37 21.97 
3Цукрова пудра99.85169.05 168.80 35.62 35.57 
4Пудра ванільна99.857.04 7.03 1.48 1.48 
Разом56.0 44.0 1020.85 448.98 215.11 94.61 
Втрати 2.0%8.98 1.89 
Вихід56.0 44.0 1000.00 440.00 210.72 92.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.15 0.95 
Упік/уварка 0.04%0.44 0.094
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.15 0.95 
№005 Бісквіт круглий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 144.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 389.37 332.91 56.33 48.16 
3Жовток яєчний сирий46.0 341.88 157.26 49.46 22.75 
4Цукровий пісок99.85341.88 341.37 49.46 49.38 
5Есенція—  2.28 —   0.33 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом43.7 56.3 1589.73 894.57 229.97 129.41 
Втрати 6.1%54.57 7.89 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 144.66 121.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 7.01 3.95 
Упік/уварка 33.01%508.76 73.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 4.70 3.95 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 102.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   25.83 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 11.62 9.07 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 4.85 4.61 
5Есенція—  2.62 —   0.27 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 120.31 91.30 
Втрати 1.0%8.88 0.91 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 102.71 90.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.60 0.46 
Упік/уварка 13.77%160.50 16.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.52 0.46 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 24.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   6.39 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 2.88 2.24 
4Есенція—  2.76 —   0.067—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 28.51 21.39 
Втрати 0.8%7.09 0.17 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 24.11 21.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.11 0.086
Упік/уварка 14.74%173.61 4.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.10 0.086
Зведена рецептура, k=1.032785
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 482.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85146.12 145.91 150.91 150.69 
2Вершки 20% жирності [Light Cream]30.0 118.64 35.59 122.53 36.76 
3Білок яєчний сирий12.0 74.18 8.90 76.61 9.19 
4Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37.0 59.37 21.97 61.32 22.69 
5Борошно в/г85.5 56.33 48.16 58.17 49.74 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся46.0 49.46 22.75 51.08 23.50 
7Цукрова пудра99.8535.62 35.57 36.79 36.74 
8Вода—  32.22 —   33.28 —   
9Патока крохмальна78.0 14.50 11.31 14.98 11.68 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.85 4.61 5.01 4.76 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.73 1.72 1.78 1.78 
12Есенція—  0.67 —   0.69 —   
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.22 0.22 0.23 0.22 
Разом593.91 336.70 613.38 347.74 
Сумарні пофазні втрати 3.2%10.87 
Інші втрати 3.2%11.04 
Загальні втрати 6.3%21.91 
Вихід67.6 482.20 325.83 482.20 325.83 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такжовток яєчний сирий; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таксметананемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: