KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні тістечка зі штучно випеченим напівфабрикатом → №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою → рецептура №285 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою

Маса 40 г.

рецептура №285
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 130.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№005 Бісквіт круглий84.0 300.00 252.00 39.09 32.84 
3№101 Помада шоколадна88.0 213.00 187.44 27.75 24.42 
4№099 Помада88.0 50.00 44.00 6.52 5.73 
Разом32.4 67.6 1000.00 675.72 130.30 88.05 
Вихід32.4 67.6 1000.00 675.72 88.05 
Рецептури
Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 56.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37.0 281.75 104.25 16.04 5.94 
3Цукрова пудра99.85169.05 168.80 9.63 9.61 
4Пудра ванільна99.857.04 7.03 0.40 0.40 
Разом56.0 44.0 1020.85 448.98 58.13 25.57 
Втрати 2.0%8.98 0.51 
Вихід56.0 44.0 1000.00 440.00 56.94 25.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.58 0.26 
Упік/уварка 0.04%0.44 0.025
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.58 0.26 
№005 Бісквіт круглий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 39.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 389.37 332.91 15.22 13.01 
3Жовток яєчний сирий46.0 341.88 157.26 13.36 6.15 
4Цукровий пісок99.85341.88 341.37 13.36 13.34 
5Есенція—  2.28 —   0.089—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом43.7 56.3 1589.73 894.57 62.14 34.97 
Втрати 6.1%54.57 2.13 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 39.09 32.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 1.90 1.07 
Упік/уварка 33.01%508.76 19.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 1.27 1.07 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   6.98 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 3.14 2.45 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 1.31 1.25 
5Есенція—  2.62 —   0.073—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 32.51 24.67 
Втрати 1.0%8.88 0.25 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 27.75 24.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.16 0.12 
Упік/уварка 13.77%160.50 4.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.14 0.12 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   1.73 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 0.78 0.61 
4Есенція—  2.76 —   0.018—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 7.70 5.78 
Втрати 0.8%7.09 0.046
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 6.52 5.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0310.023
Упік/уварка 14.74%173.61 1.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0260.023
Зведена рецептура, k=1.032785
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 130.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8539.49 39.43 40.78 40.72 
2Вершки 20% жирності [Light Cream]30.0 32.06 9.62 33.11 9.93 
3Білок яєчний сирий12.0 20.05 2.41 20.70 2.48 
4Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37.0 16.04 5.94 16.57 6.13 
5Борошно в/г85.5 15.22 13.01 15.72 13.44 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся46.0 13.36 6.15 13.80 6.35 
7Цукрова пудра99.859.63 9.61 9.94 9.93 
8Вода—  8.71 —   8.99 —   
9Патока крохмальна78.0 3.92 3.06 4.05 3.16 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.31 1.25 1.35 1.29 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.47 0.47 0.48 0.48 
12Есенція—  0.18 —   0.19 —   
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.0590.0580.0610.060
Разом160.48 90.98 165.75 93.97 
Сумарні пофазні втрати 3.2%2.94 
Інші втрати 3.2%2.98 
Загальні втрати 6.3%5.92 
Вихід67.6 130.30 88.05 130.30 88.05 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадою міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: