KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Вироби з дріжджового тіста → Пиріг "Ласунка" → Основна рецептура → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Пиріг "Ласунка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Пиріг "Ласунка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Випечений пиріг

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Пиріг "Ласунка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Джем72,0180,00129,60180,00129,60
    №095 Сироп для промочкі50,0150,0075,00150,0075,00
    Цукрова пудра (на обсипання)99,8515,0014,9815,0014,98
    Разом70,41000,00704,281000,00704,28
    Вихід70,41000,00704,281000,00704,28
    Випечений пиріг
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 655 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 253,07 165,76 
    Цукровий пісок99,85139,93139,7291,6591,52
    Маргарин84,0121,47102,0479,5666,83
    Меланж27,089,3224,1258,5015,80
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г (на підпил)85,514,8912,739,758,34
    Пудра ванільна99,852,232,231,461,46
    Сіль96,51,491,440,980,94
    Разом63,11182,11745,52774,28488,31
    Втрати 0.74%5,523,61
    Вихід74,01000,00740,00655,00484,70
    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк або вино десертне 48,44 7,27 
    Есенція ромова 1,94 0,29 
    Разом91,0568,76517,6085,3177,64
    Втрати 3.4%17,602,64
    Вихід50,01000,00500,00150,0075,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    Зведена рецептура, k=1.025641
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Джем72,0180,00129,60184,62132,92
    Цукровий пісок99,85169,41169,16173,75173,49
    Вода 165,76 170,01 
    Маргарин84,079,5666,8381,6068,55
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Дріжджі хлібопекарські пресовані25,016,584,1417,004,25
    Цукрова пудра99,8515,0014,9815,3815,36
    Коньяк або вино десертне 7,27 7,45 
    Пудра ванільна99,851,461,461,501,50
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ромова 0,29 0,30 
    Разом 1054,60710,531081,64728,75
    Сумарні пофазні втрати 0.88%6,25
    Інші втрати 2.5% 
    Загальні втрати 3.36%24,47
    Вихід70,41000,00704,281000,00704,28
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Випечений пиріг
    Вологість,%26.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %15.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %20.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %37.1
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 54731-2011 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г7.5983
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г5615365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г32.0
      Полісахариди, г24.3
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Бета-каротин, мкг53.5
     Вітамін а rae, мкг142.918800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.3718
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.4160
     Вітамін е, мг1.91910
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг14.411000
     Магній, мг8.22400
     Натрій, мг56.8
     Фосфор, мг46.76800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.6611
     Холестерин, мг34.5
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г7.6