KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Вироби з дріжджового тіста → Пиріг "Ласунка" → Основна рецептура → Технологічна карта

Технологічна карта Пиріг "Ласунка"

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.5468 кг
готової продукції, г
випечений пиріг
№095 Сироп для промочкі
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 196.3 —  196.3 167.8 
Цукровий пісок99.8551.4 43.6 95.0 94.8 
Вода—  93.0 —  93.0 —  
Маргарин84.0 44.6 —  44.6 37.5 
Меланж27.0 32.8 —  32.8 8.9 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся25.0 9.3 —  9.3 2.3 
Борошно в/г (на підпил)85.5 5.5 —  5.5 4.7 
Коньяк або вино десертне—  —  4.1 4.1 —  
Пудра ванільна99.850.82—  0.820.82
Сіль96.5 0.55—  0.550.53
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  0.160.16—  
Разом сировин на напівфабрикати434.2747.86—  —  
Вихід напівфабрикатів367.3 84.1 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 —  —  100.9 72.7 
Цукрова пудра (на обсипання)99.85—  —  8.4 8.4 
Разом сировин—  —  591.43398.45
Вихід напівфабрикатів в готової продукції358.2 82.0 —  —  
Вихід готової продукції70.4 385.1 
Вологість29.6%26.0%50.0 ±4.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №095 Сироп для промочкі
  3. Приготування - випечений пиріг
  4. Приготування - Пиріг "Ласунка"
  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №095 Сироп для промочкі

    3. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  3. Приготування - випечений пиріг

  4. Приготування - Пиріг "Ласунка"

    5. Дріжджове тісто з вологістю 37% ділять на шматки, надають їм круглу форму шляхом подкатки і укладають на змащені жиром листи або в круглі форми, потім ставлять на 40-50 хв. в тепле місце для вистоювання. Випікають 40-60 хв. при температурі 160-180 °. Випечений остиглий напівфабрикат розрізають в горизонтальному напрямку на два пласти. Обидва пласта промачівают сиропом, промазують джемом або конфітюром і з'єднують. Поверхня посипають рафінадний пудрою.

    Характеристика вироби. Форма кругла. Поверхня посипана пудрою. М'якуш добре пропечений, пористий, добре просочений сиропом, прошарками джемом або конфітюром.

  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на Пиріг "Ласунка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: