Техніко-технологічна карта: тістечко Горішок по напівфабрикатах

тістечко Горішок → по напівфабрикатах → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
тістечко Горішок

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби тістечко Горішок.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Меланж
- Ядро горіха смажене
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- вода
- Пудра ванільна
- Сіль
- Вино
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №063 Молочно-цукровий сироп
  В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
  
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу тістечко Горішок проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№022 Заварний	76,0	235,33	178,85	235,33	178,85
Ядро горіха смажене	97,5	152,22	148,41	152,22	148,41
Разом	80,5	1000,00	804,98	1000,00	804,98
Вихід	80,5	1000,00	804,98	1000,00	804,98

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 612.45 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	281,40	236,37
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	2,49	2,49
Вино		0,86		0,53
Коньяк		0,86		0,53
Разом	77,9	1022,42	796,74	626,18	487,97
Втрати 2.1%			16,74		10,26
Вихід	78,0	1000,00	780,00	612,45	477,71

Вологість 22.0 ±2.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 341.24 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	340,51	40,86	116,20	13,94
Разом	71,4	1053,30	752,58	359,43	256,81
Втрати 3.0%			22,58		7,71
Вихід	73,0	1000,00	730,00	341,24	249,10

Вологість 27.0 ±2.0%

№022 Заварний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 235.33 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	455,46	389,42	107,18	91,64
вода		260,93		61,40
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	227,69	191,26	53,58	45,01
Сіль	96,5	5,70	5,50	1,34	1,29
Разом	46,0	1735,46	798,31	408,41	187,87
Втрати 4.8%			38,31		9,02
Вихід	76,0	1000,00	760,00	235,33	178,85

Вологість 24.0 +4.0% -3.0%

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	243,23	242,87
Меланж	27,0	184,89	49,92
Ядро горіха смажене	97,5	152,22	148,41
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	116,20	13,94
Зареєструватися
вода		61,40
Пудра ванільна	99,85	2,49	2,49
Сіль	96,5	1,34	1,29
Вино		0,53
Зареєструватися
Разом		1205,00	831,95
Загальні втрати 3.24%			26,98
Вихід	80,5	1000,00	804,98

Нормовані фізико-хімічні показники

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.1

№022 Заварний
Вологість,%	24.0 +4.0% -3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	36.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	1.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	5.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.5
Жири, г	37	45	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	27.1
Вуглеводи, г	34	9	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	25.0
Полісахариди, г	8.9
Зола, г	0.7
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	123.2
Вітамін а rae, мкг	262.6	33	800
Тіамін, мг	0.1	7	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	3.7	21	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	1.8	18	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	32.9	3	1000
Магній, мг	47.6	12	400
Натрій, мг	86.1
Фосфор, мг	117.8	15	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.0	7	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.8	7	11
Холестерин, мг	168.9
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	28.6
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.8
Жир, г	37.0


Найменування показника	Характеристика