_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№010 Бісквіт з горіхом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №010 Бісквіт з горіхом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Ядро горіха смажене подрібнене
- Крохмаль картопляний
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №010 Бісквіт з горіхом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 11 13 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 31.3 Полісахариди, г 20.8 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 161.3 20 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 4.3 24 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін е, мг 1.3 13 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 41.4 4 1000 Магній, мг 31.9 8 400 Натрій, мг 87.2 Фосфор, мг 170.6 21 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.1 15 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 353.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 11.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 366,67 | 366,12 |
Борошно в/г | 85,5 | 333,33 | 285,00 |
Ядро горіха смажене подрібнене | 97,5 | 83,33 | 81,25 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 16,67 | 13,33 |
Разом | 61,9 | 1516,67 | 939,20 |
Втрати 16.95% | 159,20 | ||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 |